Hongo matsutake, delicia de la Mixteca de Oaxaca y Michoacán

Conoce esta especie que llega a costar hasta 40 mil pesos

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Hongo matsutake
Pixabay/Youngki Son

El carácter único del hongo matsutake, comestible y nada alucinógeno, lo valúa a un precio muy alto en los mercados de Europa y Asia. Sin embargo, no es un ingrediente ajeno a México, pues se le puede encontrar en la Mixteca de Oaxaca y en Michoacán. Aunque sólo ahí y en pequeñas cantidades.

Sus características organolépticas que no se parecen a las de ningún otro ingrediente, llevaron al chef Lalo Plascencia a investigar más sobre esta especie tan rara que en Japón un kilo llega a venderse hasta en 190 mil yenes (casi 40 mil pesos mexicanos).

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Pinot Noir Gin de Hongo Matsutake de Michoacán. #pinotnoir #ginandtonic #gintonic #hongomatsutake #tendencias2019 #cocteleria

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Sobre esta maravilla culinaria, Plascencia afirma que “esta variedad de hongo posee aromas espectaculares. En Japón, donde se le tiene una estima absoluta, suele consumirse cruda o rallada, cual si fuera una trufa. Otra similitud con estas últimas es que es más valioso su aroma que el gusto que se le puede percibir”.

Al consumirlo, continúa Plascencia, pueden apreciarse notas a nueces, avellanas, almendras y hasta piñones; “es el terroir y el bosque entero manifestándose al mismo tiempo”.

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Hongo matsutake, muy mexicano

El hongo matsutake crece debajo de la tierra y pocas veces se asoma a la superficie. Conocido también com hongo de pino, crece en la base de esta especie de árboles o bajo la hojarasca, en bosques de altura.

Se le identifica por su tallo grueso y un sombrero de entre 15 y 20 centímetros de diámetro; aunque esto solo sucede en el momento de su recolección, explica por su parte Osvaldo Sandoval Bautista, biólogo oaxaqueño.

“En Oaxaca, que es donde tengo contacto directamente con él, el hongo matsutake crece aún en los pueblos mixtecos de San Esteban Atatlahuca, Yucuiji y Ndoyocoyo. Antes había en la Sierra Norte, en Cuajimoloyas, pero desafortunadamente ya no existe ahí”, señala Sandoval Bautista.

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Matsutake Dobin Mushi 松茸土瓶蒸し Matsutakes松茸 are wonderfully fragrant pine mushrooms, and Dobin 土瓶 (teapot) Mushi 蒸 (steamed) is a soup steamed in a small teapot. Put them together for a nourishing soup loaded with umami! Each teapot holds an individual serving of soup. The dashi-based broth is delicate, and the soup contains Madai (sea bream), Mitsuba (Japanese parsley), prawn and ginkgo nuts. We use fresh seasonal Gingko nuts from Aichi, Japan! This heartwarming soup is perfect for bringing out the delicious aroma of matsutake mushrooms, and is commonly served in the fall and winter. The Dobin Mushi teapots are smaller than regular teapots and come with a saucer and a small cup fitted over the top. To serve, each individual teapot is presented on a saucer with a wedge of Sudachi lime balanced on the top. (Sudachi – a specialty from Tokushima, Japan) Soup is poured in the small cup and the ingredients are removed from the pot and placed in the cup. The Sudachi is then squeezed a little at a time into the cup. Enjoy this delectable seasonal delight with us at Ishinomaki Grill and Sake! #ishinomakigrillnsake #japanesefood #石卷 #居酒屋 #seafood #Japanesedining #japanesefish #dobinmushi #matsutake #松茸 #松茸土瓶蒸し #sudachi #日本料理 #日本餐 #foodgram #日本酒 #乌节路 #orchardroad #singapore #whati8today

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Consumo sin respeto

El matsutake crecía en Europa, Asia y América, pero en la década de 1980, cuando fue más solicitado en varios países, creció la demanda y empezó a escasear. En ese tiempo fue cuando cocineros e investigadores de varias naciones visitaban México para llevarlo de regreso.

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Sandoval Bautista tiene una imagen muy clara de esa época: “recordamos especialmente a un japonés que llegaba puntualmente a Atatlahuca cuando empezaba la época de lluvias”.

Junto a sus posibilidades gastronómicas, el descubrimiento de que el hongo matsutake está relacionado con el reforzamiento del sistema inmune y respiratorio provocó que el mundo volteara a verlo. Y a codiciarlo.

Esta situación típicamente mercantilista provocó que la población del hongo matsutake esté disminuyendo y, en consecuencia, sus precios se disparen. Por ejemplo, en Atatlahuca el kilo de hongo matsutake fresco vale cerca de 350 pesos mexicanos, cuando en Japón esa cantidad cuesta 40 mil pesos.

A este escenario que sólo considera el valor monetario de un “producto”,  contribuyen lo mismo su asedio internacional, las malas prácticas de su recolección y protección, la tala desmedida del bosque y el cambio climático, finaliza Sandoval Bautista.

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Con información de Gourmet de México/Ollin Velasco

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