Alta cocina: 7 consejos para que te luzcas en casa con tus platillos

El chef Daniel Manzano te comparte algunos de sus secretos

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Alta cocina desde casa
Foto: Thompson Playa del Carmen

Para confeccionar platillos de alta cocina no hace falta ser un gran chef. Si ya tienes una sazón que apantalla a cualquiera, nunca están de más algunos consejos para darle un plus a tus recetas o preparaciones caseras, aprovechando tu estadía en el hogar o tu home office.  

“El secreto es combinar recuerdos con nuevos sabores que logran ser únicos cuando encontramos nuestra propia esencia. Desde niños tenemos una biblioteca gustativa, una memoria de sabores coleccionados con el paso del tiempo esperando a que los redescubras”, aseguró Daniel Manzano.

Especialista en arte culinario de México, Manzano te obsequia estos tips que ha puesto en marcha en el restaurante C-Grill —donde trabaja como Head Chef—, ubicado en el hotel Thompson Playa del Carmen, en Quintana Roo.

Alta cocina, alto chef

1. Rompe las reglas. Si sigues lasinstrucciones al pie de la letra, corres el riesgo de caer en la rutina. Si bien puedes tomar alguna receta original, los ingredientes en cada región son una invitación abierta a experimentar sin miedo, para modificar el recuerdo y convertido en alta cocina. Si te guías por la intuición, tu platillo podría resultar una versión mejorada de la primera.

2. Sólo ingredientes de calidad. Los más afamados chefs y seguidores de la alta cocina se alinean a una convicción: respeto al producto. Esto significa que debes incluir frutas, verduras y carnes frescas, así como lácteos tradicionales, en lugar de versiones congeladas o procesadas. El sabor original que obtendrás a cambio vale mucho la pena.

3. Los vegetales, tus aliados. Estos productos se hallan en abundancia en cualquier destino de México, son deliciosos y no te lleva mucho tiempo integrarlos crudos, cocidos, rostizados o con algunos de tus condimentos.

Si bien las proteínas —sobre todo de origen animal— son las estelares en la alta cocina, vegetales como calabazas, camote, coliflor, quelites, tomate rojo o tomate verde, zanahorias y zetas, por ejemplo guardan todas las posibilidades que tu imaginación y creatividad les dé. 

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4. Usa ingredientes locales y de temporada. Conocer los ingredientes te brindará alternativas para dar un toque mucho más original a tu platillo. Aparte de que será más sencillo adquirirlos, estos ingredientes te invitan a investigar y cuestionar cómo estaban elaborados aquellos platillos que recuerdas y que están llenos de tradición. 

5. Condimentos o aderezos de tu autoría. No te proponemos que los patentes —o quizá sí—, pero crea tus propias mezclas de condimentos, basándote en la memoria gustativa. Prueba con los polvos de chiles secos o las hierbas de olor, como hoja santa, epazote, albahaca, cilantro, perejil, romero, tomillo, cebollín, entre muchas otras. Confía en tu capacidad de innovar y adéntrate sin miedo en la alta cocina.

En cuanto a los aderezos, quizá siempre tengas en tu alacena o refrigerador algunos como  aceite de oliva, crema, miel, mayonesa o mostaza. Pues bien, reinvéntalos agregando cítricos o las hierbas de tu preferencia.  

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6. Tortilla tatemada. sí, este alimento es muy apreciado en la alta cocina. Sólo no lo hagas a fuego directo, pues puede dar un sabor más amargo si se quema. Más bien, hornea esta delicia en el comal; la ceniza puede utilizarse como sazonador al combinarse con sal u otros condimentos.

7. El toque caribeño. El entorno de Daniel Manzano, en C-Grill, es el Caribe mexicano. Por eso él promueve el consumo de ingredientes locales y accesibles, como el pepino y el aguacate, así como las semillas de calabaza, los recados blanco y rojo, cítricos como la naranja agria o la lima, y los toques de cilantro y habanero.

Con estos consejos, siéntete todo un experimentado chef de México y del mundo y deslumbra a quienes se acerquen a tu mesa. Y quizá alguien te recomiende para trabajar en una alta cocina.