Centro efervescente de la alquimia festiva, el mezcal es ya, por derecho propio, un elemento inseparable de las reuniones y eventos sociales más entrañables. Claro, siempre y cuando la mística de los destilados sea lo tuyo.
Junto con el tequila y la raicilla, el mezcal es precisamente un destilado emblemático de México y, sin duda, una de nuestras herencias culturales más importantes. No sólo en fiestas se hace presente; también en ciertos grupos culturales se mantiene como un elixir que une los mundos terrenal y espiritual en ciertas ceremonias y rituales.
La elaboración de este destilado se basa en técnicas tradicionales que se heredan por generaciones; la paciencia y la sabiduría de la tierra, interpretada mágicamente por el agave, se potencian en las manos correctas.
Por eso, la marca oaxaqueña Señorío Mezcal te comparte algunos datos que sólo los maestros mezcaleros conocen, con el objetivo de que, si lo permites, el aura ancestral de esta bebida no sólo enriquezca tu paladar, también tu capacidad de asombro y de celebración de la vida.
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1. La elección
Como bien sabes, las diferentes y específicas notas están dadas por las variedades de agave. En el caso de Señorío Mezcal, se utiliza Espadín, cuya maduración tarda entre seis a ocho años y refleja notas sedosas, cítricas y herbáceas al paladar.
2. Tiempo de cocción
Una vez que la piña de agave se ha dejado rasurar, el maestro prende el horno de piedra cónico con leña de pino o encino —es indispensable que sea con estas maderas—.
Después, coloca con paciencia las piedras volcánicas encima y acomoda las piñas de agave. Independientemente del ritmo del maestro, este proceso es hipnótico y guarda un tiempo fuera del tiempo.
Al final de esta fase del proceso, se sella el horno con una lona de tela y tierra. Luego de una paciente espera de tres días, aproximadamente, el agave estará cocido y habrá adquirido las notas ahumadas que lo caracterizan.
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3. Etapa de fermentación
Las piñas cocidas se machacan para obtener el mosto —zumo exprimido—, el cual se deja reposar de tres a cinco días en tinas. A partir de este momento, las levaduras naturales —del medio ambiente— se hacen cargo de la fermentación y de la sustancia alquímica que hace posible la existencia de esta espirituosa: el preciado alcohol.
4. Destilación del mezcal
Una vez completada la fermentación, el maestro mezcalero se convierte en mago: efectuará la destilación para separar los alcoholes de la materia sólida y el agua, depurando y filtrando la bebida espirituosa más noble.
5. Tipo de destilación
El proceso de destilación puede marcar la diferencia. Por eso los maestros mezcaleros de Señorío Mezcal han optado y perfeccionado la técnica de la destilación continua, que aporta un equilibrio excepcional y un ahumado suave a partir del ensamble de dos destilaciones diferentes.
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