Si de gastronomía se trata, México se pinta solo y no hay platillo más tradicional que el mole, cuyo origen nos remonta a la época prehispánica, y que a lo largo del tiempo ha ido evolucionado y transformándose hasta lograr otras variantes.
Significado del mole
Su término proviene del náhuatl molli o mulli y refiere a diferentes tipos de salsas preparadas a partir de chiles y especias, cuya elaboración desde tiempos ancestrales era a base de mezclas de diferentes salsas condimentadas, pero que con el paso del tiempo se fue transformando, refinando y adoptó nuevos ingredientes.
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Origen del mole
Por muchos años se pensó que el mole fue creado en 1685 por Sor Andrea de la Asunción en un convento de Puebla, para satisfacer el paladar del Virrey Tomás Antonio de Serna, pero investigadores descubrieron que el mole, en su forma original, existía desde muchos años atrás.
El origen del mole se da con las culturas prehispánicas, donde los habitantes de los pueblos originarios mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salda a la que llamaban mulli, guiso que era acompañado con carne de guajolote, de pato o armadillo y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.
Con la llegada de los españoles a territorio nacional se adicionaron nuevos ingredientes como la pimienta negra, anís y la canela, mientras que las carnes de pato, guajolote y armadillo se suplieron por la de pollo, res y puerco.
En la época de la Colonia, debido a la fusión gastronómica entre las culturas prehispánicas con las europeas, surgieron una gran variedad de moles.
Tipos de mole
El mole es un platillo único; sin embargo se prepara de forma diferente según la región del país. Algunos chefs consideran que existen más de 40 tipos de mole, los cuales se diferencian por su sabor y color. Entre los más comunes están el mole blanco, verde, rojo, negro, rosa, amarillo, colorado, chichilo, poblano, almendrado, pipián, entre otros.
Ingredientes y cómo hacer mole poblano o tradicional
Ingredientes
- 7 chiles anchos
- 6 chiles mulatos
- 6 chiles pasilla
- 3 chiles chipotle o morita
- 1/2 cebolla o 1 cebolla chica
- 1 cabeza de ajo
- 2 jitomates
- 1/2 cucharadita de anís
- 1 rajita de canela
- 75 gr de ciruela pasa
- 50 gr de pepita de calabaza peladas
- 50 gr de almendras
- 100 gramos de cacahuate
- 50 gr de ajonjolí
- 3 clavos de olor
- 1/2 piloncillo
- 2 tortillas duras
- 1 pieza de chocolate en barra
- 1 cuchara sopera de manteca de cerdo
- 1 plátano macho
- 1 pieza de bolillo duro
- Semillas de cilantro
- Medio litro de caldo de pollo
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Receta/Preparación
Lava y quita la vena de los chiles, después ponlos sobre el comal para tostarlos, pero sin quemarlos o el mole se amargará. Ya que estén asado, ponlos en una olla con agua hirviendo, déjalos remojar por 20 minutos hasta que se suavicen, una vez suavizados licúalos y guárdalos.
En otra olla hierve jitomate, ajo y cebolla. Mientras en un sartén dora las pasas, semillas de calabaza, cacahuate, almendras, las tortilla en trozos, el bolillo en rebanadas y el plátano macho.
Ya que están sazonados, licúalos junto con la canela, clavo, anís, ajonjolí y agrega agua hasta obtener una mezcla homogénea. Posteriormente calienta una cazuela de barro con la manteca, la barra de chocolate y el piloncillo, hasta que se deshagan.
Una vez que la consistencia se haga líquida se agrega la espesadura y la salsa de chiles, usando un colador. Se agrega poco a poco el caldo de pollo y la sal, y se deja sazonar durante 45 minutos para que el chile se cueza y arroje su sabor. Por último, se tuesta el ajonjolí para colocarlo por encima del platillo.