Dentro de la selecta y muy variada gastronomía de México, se encuentra un grupo despreciado por muchos y amado por otro, se trata de los insectos, rubro en el que entran los escamoles, también conocidos como el caviar mexicano, cuyo manjar está reservado para los paladares más exigentes.
¿Qué son los escamoles y cuál es su temporada?
De acuerdo con Larousse Cocina, los escamoles son huevos, larvas y pulas de hormigas güijeras de las especies Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale. Son de color blanco y consistencia cremosa, muy similares al arroz inflado.
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El caviar mexicano se extrae del suelo donde las hormigas anidan y únicamente se puede obtener entre los meses de marzo y abril. Es considerado un manjar de fino sabor y contiene un elevado contenido proteico. Es común encontrarlos en torta de huevo de guajolote o en mixiote.
Precio
Este platillo mexicano data de la época prehispánica y se prepara principalmente en el Estado de México, Hidalgo y Tlaxcala. Su producción es limitada y la cosecha resulta compleja, de ahí que sea un alimento costoso. Se calcula que un kilógramo puede costar $1,200 pesos aproximadamente.
Cómo se obtienen
Para recogerlos se hace un hoyo de 2 a 3 metros debajo de los magueyes o nopaleras hasta hallar el nido; una vez extraídos, el nido debe volverse a tapar para que se regenere. Las hormigas escamoleras suelen ser muy agresivas, lo que dificulta aún más su extracción.
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Un nido de hormigas tarda entre 3 y 5 años en tener una buena producción de escamoles. De cada nido se pueden extraer, de ocho a 10 kilos sin afectar a las hormigas.
Significado
La palabra escamol proviene del náhuatl «azcatl» hormiga y «molli» guiso. En otras regiones del territorio nacional se les conoce como güijes, tecates, azcamolli o hugues.
