Por: Gustavo Silva González ( g.silva@mexicotravelchannel.com.mx )
¿Buscas la mejor barbacoa de hoyo? Trazamos la ruta definitiva hacia Hidalgo y el Edomex. Historia, ciencia del sabor y los 3 puestos que valen cada kilómetro.
Para el habitante de la Ciudad de México, el domingo no comienza con el despertador, sino con el instinto.¿A poco no?… ¿Ya te viste?
Existe un impulso biológico que nos empuja a abandonar la comodidad del hogar a las siete de la mañana -o más tarde, según las actividades previas- para enfrentarnos a la carretera.
No es por el paisaje, sino por el aroma: ese perfume de leña de encino y penca de maguey tatemada que flota en las salidas hacia Hidalgo o el Estado de México.
Sí. La barbacoa de hoyo es una comida exquisita, pero también es una peregrinación. Es el premio a la paciencia de quien sabe que los mejores tesoros de la gastronomía mexicana no se encuentran en locales con valet parking, sino al pie de la carretera, donde el humo dicta la pauta y el consomé cura el alma.
Un mestizaje de hoyo: La historia detrás del sabor
Para entender por qué este platillo nos define, debemos mirar hacia atrás. Según investigaciones del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), la técnica de cocción en hornos de tierra es una herencia prehispánica que los mayas denominaban pib. Sin embargo, la barbacoa que conocemos hoy es el resultado de un encuentro fortuito: la técnica del horno subterráneo indígena se fusionó con la introducción del ganado ovino traído por los españoles en el siglo XVI.
Esta sinergia convirtió a regiones como el Valle del Mezquital en santuarios culinarios.
El uso de la penca de maguey no es accidental; funciona como un aislante térmico y un agente saborizante que, al calentarse, libera azúcares que caramelizan la carne de borrego, creando una joya del mestizaje que no existe en ninguna otra parte del mundo.
La ciencia de la suavidad: ¿Por qué sabe mejor en el hoyo?
Muchos intentan replicar la barbacoa en hornos de gas o vaporeras, pero la ciencia explica por qué el hoyo es insuperable.
Estudios de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) sobre la cocción lenta indican que, para que la carne de borrego sea verdaderamente suave, el colágeno (el tejido conectivo duro) debe hidrolizarse y transformarse en gelatina.
Este proceso requiere una temperatura constante y moderada durante un periodo de 8 a 12 horas.
El horno de tierra, cargado con piedras volcánicas o de río que retienen el calor de la leña de encino, actúa como una olla de presión natural perfecta. Este ambiente hermético permite que la grasa del animal gotee lentamente sobre una olla con agua, garbanzos y verduras, creando el consomé en un proceso de destilación de sabor que es, literalmente, alquimia pura.
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1. Barbacoa Santiago: La parada institucional (Querétaro)
Ubicada en el kilómetro 152 de la autopista México-Querétaro, en Palmillas, Barbacoa Santiago es quizás el punto de referencia más famoso para el viajero.
Lo que la hace excepcional es su consistencia. A pesar de su volumen de ventas, mantienen el estándar de la barbacoa de borrego joven.
Críticos gastronómicos de Larousse Cocina destacan que su éxito radica en el manejo del maguey, logrando un equilibrio donde el sabor ahumado no opaca la dulzura natural de la carne.
Es la parada ideal para quienes buscan calidad garantizada y una logística impecable.
2. El Pica: El alma de Texcoco (Estado de México)
Si buscas la experiencia más rústica y auténtica, debes dirigirte a El Pica, en Texcoco. Este predio es un ecosistema de puestos familiares donde el tiempo parece haberse detenido.
Texcoco es históricamente la cuna de los mejores maestros barbacoeros, y en El Pica, la barbacoa se sirve directamente del hoyo a la mesa comunal.
Aquí, el consomé es particularmente robusto debido a la cantidad de canales que se cocinan simultáneamente, concentrando una cantidad de nutrientes y sabor que, en el argot popular, “revive muertos”.
3. El Carnerito: Pureza hidalguense (Tizayuca)
En los límites entre el Estado de México e Hidalgo, El Carnerito se ha ganado un lugar en el mapa por su rigor en la selección del animal.
A diferencia de otros puestos, aquí se prioriza el ganado de pastoreo local. Esta alimentación, según especialistas en zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), influye directamente en el perfil de ácidos grasos de la carne, otorgándole un sabor más profundo y una textura menos fibrosa.
Su salsa borracha, elaborada con pulque de la región, es el complemento obligatorio para un taco de espaldilla.
Un viaje que vale la pena cada domingo
Recorrer la ruta de la barbacoa es una forma de cartografiar nuestra identidad. Cada parada es un testimonio de familias que han custodiado un fuego subterráneo por generaciones.
Al final del día, no se trata solo de saciar el hambre, sino de participar en un proceso histórico que une la ciencia de la tierra con el placer de compartir una mesa rústica.
¿Estás listo para tu próxima escapada dominguera?
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