Por: Circe Vargón
¿Has oído hablar de caldo de piedra? O mejor aún ¿lo has probado? Aquí te decimos cómo se hace este delicioso platillo que sí, ¡sí existe! Y lo preparan en Oaxaca.
En el sureste de México sobrevive una de las recetas más exóticas y antiguas del continente: el Caldo de Piedra.
Originario de la comunidad chinanteca de San Felipe Usila, en la región de Tuxtepec (Papaloapan), Oaxaca, este platillo prehispánico no se cocina sobre un fogón ni en una olla de metal.
Se utilizan piedras de río al rojo vivo sumergidas en una jícara con agua, pescado y mariscos para lograr una cocción instantánea.
Declarado Patrimonio Cultural Intangible del estado de Oaxaca, este manjar es un símbolo de unión, respeto y tributo familiar.
En México Travel Channel te contamos su historia, el ritual de preparación y los mejores lugares para probarlo en 2026.
Historia y origen: La tradición chinanteca
El caldo de piedra se preparaba mucho antes de la llegada de los españoles.
Los indígenas chinantecos, conocidos como tsa ju jmí (“gente de palabra antigua”), lo elaboraban a la orilla del río después de una jornada de pesca.
No se conoce con exactitud la fecha de su creación, pero los ancianos de la comunidad coinciden en que es un platillo totalmente prehispánico, creación de los antiguos chinantecos.
Este platillo representa el amor, el respeto y la humildad, los valores básicos de una persona según la cosmovisión chinanteca. Originalmente se llevaba a cabo principalmente en días importantes y era un acto de colaboración comunitaria:
- Los hombres se encargaban de pescar los ingredientes frescos (mojarra, camarón y en ocasiones jaiba).
- Los ancianos seleccionaban cuidadosamente las piedras del río, las cuales deben ser de un tipo específico para soportar el choque térmico sin fracturarse.
- La tradición oral señala que era un acto de amor y servicio: los hombres preparaban este guiso para agasajar a las mujeres de la comunidad, sirviéndolo al momento frente a ellas en señal de respeto.
Actualmente, este platillo solo lo preparan los hombres chinantecos, como una forma de honrar a las mujeres y mostrarles su devoción y agradecimiento.
Las jornadas de preparación son de día completo: hay que pescar, seleccionar las piedras en la corriente del río y hacer la fogata.
Sopa de piedra: El ritual de la preparación
La elaboración es un espectáculo visual y sonoro que no ha cambiado en siglos. El proceso requiere varios pasos clave:
- El fuego: Las piedras de río se colocan en una hoguera durante al menos dos horas hasta alcanzar un tono incandescente. No todas las piedras sirven; deben ser de un tipo específico que resista el choque térmico sin fracturarse.
- El cuenco: Los ingredientes frescos (pescado mojarra, camarón, cebolla, jitomate, epazote, cilantro, hierba santa y chile verde) se colocan en un cuenco natural o una jícara grande de morro junto con agua.
- En la versión más tradicional, antiguamente se esculpía un hueco en la roca de hasta 70 centímetros de diámetro para funcionar como “olla” de piedra.
- La cocción: Se toman las piedras con pinzas de madera y se sumergen en el líquido. La temperatura eleva el agua a ebullición en solo segundos. El tiempo de cocción es de aproximadamente 3 a 4 minutos desde que se introducen las piedras.
El resultado es un caldo de sabor potente, ahumado y concentrado, con el pescado y los camarones perfectamente cocidos. La piedra le da un toque único que no se puede replicar con otros métodos de cocción.
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¿Dónde probar el Caldo de Piedra en 2026?
Si buscas vivir la experiencia de este platillo tradicional en su máxima expresión, estas son las mejores opciones.
Caldo de Piedra Cocina de Origen (Tlalixtac de Cabrera, Oaxaca)
Ubicado en la Carretera Internacional Cristóbal Colón al Tule 116, a las afueras de la ciudad de Oaxaca, este restaurante es atendido directamente por personas de la comunidad chinanteca de San Felipe Usila.
El propietario, César Gachupín, obtuvo permiso de los ancianos de San Felipe Usila antes de abrir el restaurante, asegurando la autenticidad de la tradición. Utilizan ingredientes y piedras traídas de su lugar de origen.
Casa Crespo (Centro, Oaxaca de Juárez)
Ubicado en Calle de Ignacio Allende 107, Centro Histórico, a unas cuadras del Templo de Santo Domingo.
Este restaurante boutique es dirigido por el chef Óscar Carrizosa, quien prepara el caldo de piedra utilizando un rico caldo de camarón en lugar de solo agua para darle mayor profundidad de sabor.
El caldo se prepara al momento frente a los comensales, con el ritual de las piedras calientes. También tienen terraza con vista al Templo de Santo Domingo. Ofrecen menú de degustación que incluye este platillo.
De Oaxaca a la CDMX: Xuva Cocina Oaxaqueña (CDMX)
Si estás en la capital y quieres disfrutar de esta maravilla sin viajar al estado, el chef Juan Aquino ofrece este manjar para honrar la costa y los valles de Oaxaca.
Ubicado en Calle Salvador Díaz Mirón 128, colonia Santa María la Ribera, CDMX. Este chef decidió traer uno de los mejores y más llamativos platillos oaxaqueños a las Ciudad.
El caldo de piedra no es una sopa convencional. El caldo tiene un sabor ahumado, ligeramente turbio por las cenizas de las piedras, y los mariscos se cocinan al punto exacto. ¡Ojo! No olvides pedir tus tortillas hechas a mano.
¿Te animas a probar el Caldo de Piedra en tu próximo viaje a Oaxaca?
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