Por: Gustavo Silva González ( g.silva@mexicotravelchannel.com.mx )
Descubre la historia y la química detrás de la bebida ancestral zapoteca. ¡El refresco real de Oaxaca!
Imagina por un momento que el termómetro marca los 32°C en el Valle de Oaxaca. No hay aire acondicionado, no hay refrigeradores y el sol cae a plomo sobre las impresionantes pirámides de Monte Albán. -¡Qué terrible!-
Si fueras un soberano zapoteca del periodo Clásico (250 – 850 d.C.), no buscarías una bebida azucarada moderna; pedirías algo mucho más complejo, espumoso y energizante.
Y justo se trata del tejate, conocido como la “bebida de los dioses”. Éste no era solo un capricho gastronómico, sino una obra maestra de la ingeniería alimentaria ancestral que ha sobrevivido milenios.
Por cierto. ¿La conoces? ¿Las has probado o escuchado hablar de esta bebida?
Para entender por qué esta bebida sigue siendo el alma de los mercados oaxaqueños, debemos explorar la intersección entre la botánica, la historia y esa química espontánea que ocurre dentro de un apaste de barro verde.
Los Señores de la Nube y el culto al Cacao: Un origen de linaje
Antes de ser la bebida popular que disfrutamos en la actualidad, el consumo de preparaciones a base de cacao era un marcador de estatus social extremo.
En la cultura zapoteca, los “Binni Zaá” (Gente de las Nubes), no bebían el chocolate caliente y dulce como lo conocemos tras la influencia europea. Se consumía frío, amargo y a menudo mezclado con agua y flores aromáticas.
Según investigaciones del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), el cacao era una moneda de cambio y un elemento ritual reservado para la nobleza y los guerreros de alto rango.
Los reyes zapotecos utilizaban estas bebidas en ceremonias de siembra y banquetes diplomáticos.
Lo que hoy llamamos tejate evolucionó de estas preparaciones de “chocolate al agua”, integrando el maíz como base energética y una serie de ingredientes locales que transformaron un simple tónico en una experiencia refrescante y nutritiva.
====== Te podría interesar: ¿QUÉ ES LA COCINA DE HUMO? CONOCE 3 DESTINOS EN OAXACA PARA COMER COMO HACE 200 AÑOS. ¡Descúbrelos AQUÍ!
La historia nos dice que, al caminar por las plazas de Monte Albán, el sonido del batido de la espuma era señal de que la élite estaba en comunión con las deidades.
La química de la espuma: El secreto de la Rosita de Cacao
¿Qué hace que el tejate tenga esa capa de espuma blanca, densa y deliciosa que parece mantequilla?
La respuesta no es magia, es ciencia etnobotánica pura.
El ingrediente clave es la Rosita de Cacao (Guarea purpusii), que, a pesar de su nombre, no es una flor de la planta de cacao, sino de un árbol maderable que crece principalmente en la región del Istmo.
Estudios de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han analizado las propiedades de esta flor y han descubierto que contiene saponinas y aceites esenciales que actúan como agentes emulsificantes naturales.
Cuando las expertas tejateras baten la mezcla con agua fría, estos compuestos atrapan el aire y crean una estructura coloidal estable. Esta espuma no es solo estética; actúa como un aislante térmico que mantiene la parte líquida de la bebida fresca por más tiempo, además de concentrar los polifenoles y antioxidantes del cacao, proporcionando un golpe de energía casi inmediato al sistema nervioso central.
Anatomía de un refresco real: Ingredientes y nutrición
El tejate, además de ser agua de sabor, es un alimento completo. Su receta tradicional consiste en una molienda fina de cuatro ingredientes principales: maíz nixtamalizado, cacao fermentado, hueso de mamey (pixtle) y la ya mencionada rosita de cacao.
Cada elemento aporta un beneficio específico que los zapotecos conocían bien por observación y tradición médica empírica.
====== Te podría interesar: ¿ES REAL EL TÉ DE MEZCAL? MITOS Y VERDADES DE LA BEBIDA CALIENTE DE OAXACA QUE DEBES PROBAR aquí.
El maíz aporta carbohidratos de absorción lenta, el cacao ofrece teobromina para la claridad mental, y el pixtle (la semilla del mamey) añade una nota almendrada y grasas saludables.
De acuerdo con el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), esta combinación resulta en una bebida con un alto valor proteico y mineral.
El proceso de tostado de los ingredientes en comal de barro es fundamental, ya que la reacción de Maillard -una serie compleja de reacciones químicas que ocurren entre los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas) y los azúcares redutores cuando los alimentos se calientan- que ocurre durante el tueste no solo potencia el sabor, sino que facilita la digestión de las semillas, convirtiendo al tejate en la “bebida deportiva” original de Mesoamérica.
El ritual moderno: De la corte al mercado de Tlacolula
En la actualidad, el tejate ha bajado de los tronos reales para convertirse en el sustento de miles de familias, principalmente en San Andrés Huayápam, considerado la cuna de esta bebida.
Las mujeres tejateras, herederas de este conocimiento milenario, mantienen vivo el ritual de preparación que puede durar hasta 15 horas, desde el tostado manual de los granos hasta el batido rítmico frente a los comensales.
Beber tejate hoy es realizar un acto de resistencia cultural. Al visitar mercados como el de Tlacolula o la Central de Abastos en Oaxaca, se puede observar cómo se sirve en “jícaras” (frutos del árbol de morro) pintadas de rojo.
Ésta no es una elección al azar. La porosidad de la jícara ayuda a mantener la temperatura de la bebida, y su forma semiesférica es ideal para que la espuma se mantenga en la parte superior, permitiendo que el primer sorbo sea una explosión de textura cremosa seguida de la ligereza del agua de maíz.
Es una lección de diseño industrial prehispánico que sigue siendo insuperable.
El tejate es el recordatorio de que nuestro México posee una tecnología gastronómica que no envidia nada a los laboratorios modernos.
Es una bebida que encapsula la biodiversidad de Oaxaca y la sabiduría de una civilización que sabía exactamente cómo refrescarse bajo el sol abrasador sin perder el estilo real.
Al beberlo, no solo estás hidratándote; estás probando tres mil años de perfeccionamiento científico y espiritual.
¿Te atreverías a probar este elixir ancestral en tu próxima visita a Oaxaca? Cuéntanos en los comentarios si prefieres el sabor clásico o si conoces alguna variante regional que debamos descubrir.
Recuerda disfrutar todo el contenido que tenemos para ti en www.mexicotravelchannel.com.mx: Guías, Tips de viaje, Top 10 de Pueblos Mágicos, Playas, Personajes Icónicos Mexicanos, etc.
