Por: Gustavo Silva González ( g.silva@mexicotravelchannel.com.mx )
¿Te atreverías a probarlo? Explora el Mercado de San Juan, el rincón más exótico de la CDMX donde los chefs buscan desde carne de león hasta insectos prehispánicos. ¡Historia y GUÍA gourmet!
Cruzar el umbral del Mercado de San Juan (oficialmente nombrado Mercado Ernesto Pugibet, por la calle en la que se encuentra) no es entrar a una simple plaza de abastos; es suspender, por un momento, las reglas de lo cotidiano para caminar por la delgada línea que separa el asombro del desconcierto.
Mientras el bullicio del Centro Histórico de la CDMX se desvanece a tus espaldas, el aire se vuelve denso, cargado con una mezcla hipnótica de aromas: desde la elegancia de los quesos madurados en cuevas europeas hasta el aroma ferroso y salvaje de carnes.
Aquí, el crujir de una tenaza de alacrán entre los dientes no es una excentricidad, sino un rito de paso; y la visión de una canal (cuerpo del animal ya sacrificado) de león reposando en el mostrador no es un tabú, sino el testimonio de un santuario que ha convertido el morbo en arte y la supervivencia ancestral en el lujo gastronómico más extremo de México.
Prepárate, porque en estos pasillos, el hambre se convierte en curiosidad y cada bocado es una pregunta sobre los límites de tu propio paladar.
El origen de un mito: De la fábrica de tabacos al templo de los sentidos
La historia del Mercado de San Juan no comenzó entre frutas y carnes, sino entre hojas de tabaco.
El terreno que hoy ocupa el mercado fue originalmente parte de la iglesia de San Juan Bautista Moyotlan, uno de los barrios indígenas más importantes de la capital novohispana. Sin embargo, a mediados del siglo XIX, el empresario francés Ernesto Pugibet instaló en este predio “El Buen Tono”, la fábrica de cigarrillos más emblemática de México.
Fue hasta 1955 cuando el espacio se transformó en el mercado que conocemos hoy, tras una remodelación que buscaba concentrar los productos de mayor calidad para los paladares más exigentes de la ciudad.
A lo largo de las décadas, San Juan pasó de ser un mercado de barrio a convertirse en el proveedor oficial de los chefs más reconocidos del país y de la comunidad diplomática.
Su prestigio no reside solo en lo que vende, sino en la exclusividad y frescura que garantiza, manteniendo vivo el legado de los antiguos pochtecas (comerciantes prehispánicos) que traían productos de los rincones más remotos del imperio.
El arte de comer “monstruos” que saben a gloria
Mucho antes de que los insectos fueran considerados una “superfood” o una excentricidad gourmet, las culturas mesoamericanas ya basaban gran parte de su nutrición en ellos.
En el Mercado de San Juan, esta tradición no es un espectáculo para turistas, sino un homenaje al conocimiento ancestral. Los escamoles (larvas de hormiga), conocidos como el “caviar mexicano”, se ofrecen aquí con el respeto que merece un ingrediente que solo se recolecta en temporadas específicas.
Como dicen, la entomofagia (consumo de insectos por los humanos) en México no es una moda; es una herencia biológica y cultural que el Mercado de San Juan ha sabido preservar para el mundo moderno.
Además de los escamoles, el visitante puede encontrar gusanos de maguey, hormigas chicatanas y los ya famosos alacranes de Durango. Estos últimos, aunque impresionantes a la vista, son preparados con técnicas de limpieza y cocción que eliminan cualquier riesgo, dejando un sabor que recuerda a la nuez tostada con notas de madera.
Comer un alacrán en San Juan es, en esencia, conectar con una forma de entender la naturaleza donde nada se desperdicia y todo se agradece.
¿Es legal comer león, cocodrilo y tigre en México? La verdad detrás del mostrador
Lo que realmente ha dado fama internacional a este mercado es su sección de carnes. Aquí es posible encontrar desde avestruz, jabalí, cocodrilo y venado, hasta las opciones más polémicas: león y tigre.
Es fundamental aclarar que estas carnes no provienen de la caza furtiva. De acuerdo con las regulaciones de la SEMARNAT (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales), los locales que ofrecen estos productos deben contar con certificados de procedencia de criaderos autorizados (UMAs), donde los animales son criados específicamente para el consumo humano bajo estrictas normas sanitarias.
La carne de león, por ejemplo, es descrita por los expertos como una fibra densa, con un sabor potente que requiere maridajes complejos.
El cocodrilo, por el contrario, sorprende por su textura similar al pollo pero con un regusto marino que evoca su hábitat.
Esta oferta ha convertido a San Juan en un laboratorio para la experimentación culinaria, donde la ética y curiosidad se encuentran cara a cara frente al mostrador.
El secreto mejor guardado de los chefs: No todo es exótico en San Juan
A pesar de su fama por lo exótico, el Mercado de San Juan es también el refugio de los amantes de la gastronomía clásica de alta gama.
Es el lugar donde se encuentran las mejores variedades de setas, espárragos frescos, aceites de oliva premium y una selección de quesos y embutidos que rivalizaría con cualquier mercado en Madrid o París.
Los locales ofrecen degustaciones de vino y tapas que permiten al visitante hacer una pausa en su recorrido, disfrutando de un jamón ibérico de bellota mientras observa el ir y venir de los insumos que terminarán en las mesas de los mejores restaurantes de la CDMX.
Una invitación a expandir los horizontes
Visitar el Mercado de San Juan es mucho más que una salida de compras; es una experiencia antropológica que nos obliga a cuestionar nuestros límites culinarios.
Sin duda, es un destino que celebra la diversidad de la vida y la creatividad humana para transformarla en alimento.
Si eres un amante de los viajes que busca la verdad detrás de cada ingrediente, este mercado es una parada obligatoria en tu mapa.
¿Estás listo para probar el sabor de lo extraordinario?
Te retamos a que tu próxima visita a la Ciudad de México incluya una escala en San Juan, situado en 2ᵃ Calle de Ernesto Pugibet 21, Colonia Centro, Centro, Cuauhtémoc, 06070. CDMX
Atrévete a probar algo nuevo, pregunta a los locatarios por la historia de sus productos y déjate sorprender.
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