Por: Jasiel E. Angeles Marin (j.angeles@mexicotravelchannel.com.mx)
¿La tortilla es pan? Para ti ¿sí lo es? Descubre por qué este mito es falso y conoce las diferencias históricas, culturales y técnicas entre ambos alimentos.
Hay debates que parecen simples, pero en el fondo hablan de identidad.
Uno de ellos es éste: ¿la tortilla es un tipo de pan?
En muchos países, cualquier alimento plano hecho con masa y cocido puede llamarse “pan”.
Sin embargo, en México la tortilla no es pan. No lo ha sido históricamente, no lo es culturalmente y, desde una perspectiva técnica y gastronómica, tampoco lo será.
Más que una cuestión semántica, esta diferencia tiene raíces profundas en la historia del maíz, en los procesos tradicionales como la nixtamalización y en la forma en que las civilizaciones mesoamericanas construyeron su alimentación alrededor de este grano sagrado.
Aquí te contaremos un poco sobre su historia y ya dependerá de ti si lo consideras “pan” o no.
¿Qué es el pan según su definición técnica?
Para entender la diferencia, primero hay que definir qué es “pan”.
De acuerdo con la Real Academia Española (RAE), el pan es un alimento hecho con harina, generalmente de trigo, agua y sal, que se cuece al horno y que suele pasar por un proceso de fermentación.
La fermentación, tradicionalmente con levadura, es uno de los elementos clave en la elaboración del pan tal como se entiende en la tradición europea.
Desde el punto de vista gastronómico e histórico, el pan tiene su origen en las culturas del cercano Oriente y Europa, donde el trigo fue el cereal predominante.
Su evolución está ligada a técnicas de fermentación y horneado.
Aquí aparece la primera gran diferencia, la tortilla no se fermenta ni se hornea.
El origen prehispánico de la tortilla
La tortilla forma parte de la alimentación mesoamericana desde tiempos prehispánicos.
Diversos estudios antropológicos y registros históricos documentan que las culturas originarias de lo que hoy es nuestro país domesticaron el maíz hace miles de años.
El proceso de nixtamalización, es decir, cocer el maíz con agua y cal para mejorar su valor nutricional y facilitar su molienda, es una técnica ancestral desarrollada en Mesoamérica.
Esta práctica incrementa la disponibilidad de nutrientes como la niacina y el calcio.
Con esa masa se elaboraban tortillas, tamales y otros alimentos fundamentales en la dieta indígena mucho antes de la llegada del trigo al continente.
Cuando los españoles introdujeron el trigo en el siglo XVI, trajeron consigo la tradición del pan europeo.
Así nacen dos universos distintos en la mesa mexicana: el del maíz y el del trigo.
La nixtamalización: Una diferencia fundamental
Uno de los elementos más importantes para entender por qué la tortilla no es pan es el proceso de nixtamalización, el cual te acabo de comentar.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) por sus siglas en inglés, y múltiples investigaciones académicas han documentado que este método no existe en la tradición panadera europea.
Mientras el pan depende de la fermentación y el horneado, la tortilla depende de la cocción alcalina del maíz, su molienda y su cocción directa sobre el comal.
La masa de maíz nixtamalizado no requiere levadura. No crece, no se airea por fermentación.
Su textura y estructura son completamente distintas.
Desde una perspectiva técnica, los procesos son diferentes en origen, química y resultado final.
Diferencias culturales… ¡el maíz no es trigo!
Más allá de lo culinario, la diferencia es cultural.
En México, el maíz es un símbolo civilizatorio.
La cosmovisión mesoamericana lo coloca en el centro de la creación humana.
El Popol Vuh, texto sagrado maya, relata que los hombres fueron creados a partir del maíz.
El pan, en cambio, tiene un fuerte simbolismo en la tradición judeocristiana europea.
Cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, reconoció explícitamente la centralidad del maíz y sus técnicas ancestrales, incluida la nixtamalización.
La tortilla es, entonces, parte de un sistema alimentario distinto al del pan.
¿Por qué en otros países sí llaman “pan” a productos similares?
En Medio Oriente, África y Asia existen panes planos no fermentados, como el pita o el naan, que podrían parecerse visualmente a una tortilla.
Sin embargo, estos se elaboran con harina de trigo y pertenecen a la tradición panadera.
La tortilla, en cambio, nace de un cereal distinto, con un proceso único y una historia independiente del pan europeo.
El hecho de que ambos sean discos planos cocidos no los convierte en lo mismo. Sería como decir que el arroz es lo mismo que el trigo solo porque ambos son granos.
Entonces, ¿la tortilla podría considerarse “pan de maíz”?
En términos coloquiales, algunas personas usan esa expresión, pero no es correcta desde el punto de vista histórico ni técnico.
El “pan de maíz” en muchas culturas sí implica horneado y, en ocasiones, fermentación. La tortilla NO cumple esas características.
Por eso, aunque pueda funcionar como acompañante principal en la comida, igual que el pan en otras culturas, su origen, proceso y significado la colocan en una categoría propia.
¡La tortilla es tortilla!
Decir que la tortilla es pan puede parecer una simplificación inocente, pero en realidad borra una historia milenaria y un proceso tecnológico único desarrollado en Mesoamérica.
¡No es pan porque no surge del trigo ni de la fermentación!
¡No es pan porque responde a otra tradición agrícola, otra cosmovisión y otro sistema alimentario! Y nunca lo será porque su identidad es distinta.
La próxima vez que sostengas una tortilla caliente recién salida del comal, recuerda que tienes en las manos miles de años de historia.
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