Por: Ada Stiker, Catadora profesional.
¿Crees que todo vino mejora con los años?… ¡Spoiler! No. Aprende a identificar qué botellas merecen espacio en tu cava y cuáles debes beber ya. ¡Evita la negligencia vinícola!
Si te has preguntado “¿qué vino puedo guardar en mi cava para que mejore?”, deja te cuento que no todo vino es viable para eso.
El tiempo no es un regalo universal en el vino; es un privilegio reservado solo para unos cuantos.
Tuve la oportunidad de catar unos buenos vinos españoles de La Rioja.
Lo interesante es que se trató del mismo vino pero con diferente año de producción.
Hay algo profundamente revelador en una “cata vertical”. Y justo es el hecho de acabar con los mitos.
El primero de ellos es aquel que muchas personas piensan que es una realidad, de que “todo vino mejora con el tiempo”… La respuesta es “no”.
Caté Ángeles de Amaren, de Bodegas Luis Cañas (en la Rioja Alavesa) en tres añadas: 2012, 2017 y 2019.
Por cierto, “Amaren”, en euskera dialecto vasco, significa “amor a la madre”, y en este caso, también implica respeto por el origen y por el paso del tiempo.
Las tres añadas estaban en un punto notable. Aquí el detalle de cada uno:
- 1- El 2012 ya mostraba esa evolución hacia ligeros tonos teja, sin caer en lo marchito;
- 2- El 2017 se encontraba en transición, afinando aristas; y,
- 3- El 2019 todavía se caracterizaba con pulso joven.
Pero más allá de los años de producción de cada uno de ellos, lo que definía a los tres era otra cosa: la textura.
Y justo me refiero a esa seda en boca que no aparece por accidente, con unos taninos pulidos, integración real -no maquillada- y una frescura que sostiene al vino incluso cuando la fruta empieza a transformarse. Y por supuesto, su elegancia, en el sentido estricto de la palabra: nada sobra, nada estorba.
Y ahí es donde entra la pregunta incómoda:
¿Por qué estos vinos sí evolucionan y la mayoría no?
La respuesta parece sencilla pero no lo es del todo.
El vino mencionado, como muchos otros, nacen para eso; tienen la calidad y “estructura” para evolucionar. En cambio, algunos otros más son parte de ese grupo de vinos que con el tiempo no mejoran.
Y “estructura” no es una simple palabra o característica, mejor dicho.
La “estructura” da cuenta de acidez que sostiene, tanino que ordena y concentración que resiste. Sin eso, guardar una botella no es sofisticación… es negligencia.
Un vino que cuenta con las características para guardarlo, deseando que mejore, es ése que suele sentirse incluso “incómodo” cuando joven: tanino firme, acidez marcada, cierta rigidez.
Si desde el primer sorbo es amable, dulcecito, fácil, probablemente ya está en su punto máximo. No va a mejorar; va a desaparecer.
Otro indicador de que el vino puede mejorar es su origen y la intención.
Regiones clásicas como Rioja o Piamonte llevan siglos afinando vinos para el tiempo. No es casualidad. Tampoco lo es el trabajo en bodega: rendimientos bajos, crianza bien pensada, equilibrio real, no cosmético.
Pero… ¿qué no deberías guardar?
En definitiva, no deberías de guardar la mayoría de los vinos que el mercado masivo ofrece, como blancos ligeros, rosados, tintos sin estructura; en pocas palabras, vinos diseñados para ser abiertos sin pensar demasiado.
¡Y ojo! No hay nada malo en ellos -salvo cuando se les exige lo que no son-
Guardar vino no es acumular botellas. Es entender cuáles tienen algo que decir con los años… y cuáles ya lo dijeron todo.
Porque cuando un vino está hecho para el tiempo, como los de Ángeles de Amaren, estos no solo envejecen, sino que se afinan, se vuelven seda, se vuelven precisión…
Y eso -eso sí- no se improvisa.
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