Por: Gustavo Silva González ( g.silva@mexicotravelchannel.com.mx )
Descubre la historia del tepache. Del náhuatl “tepiatl” (bebida de maíz) chinanteco y triqui en Oaxaca, a fermento de piña con piloncillo post-conquista. Conoce sus beneficios probióticos, receta tradicional y legado cultural.
En las cálidas tardes oaxaqueñas, el aroma dulzón del tepache fermentando evoca memorias ancestrales de comunidades unidas por el maíz sagrado, una bebida que trasciende el refresco para convertirse en símbolo de vida cotidiana y celebración.
Explorar el tepache es viajar al corazón prehispánico de nuestro país, donde viajeros descubren en mercados indígenas y Pueblos Mágicos este elixir burbujeante que une pasado y presente con cada sorbo efervescente.
Raíces prehispánicas: Tepiatl, el fermento sagrado del maíz
El tepache nace en el México antiguo como “tepiatl” en náhuatl, que significa “bebida de maíz”, un fermento ligero preparado con maíz tierno machacado que pueblos indígenas como chinantecos, triquis y cuicatecos de Oaxaca consumían en rituales comunitarios, festivales y como alimento nutritivo para enfermos.
Documentos etnográficos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) sobre bebidas fermentadas indígenas destacan su bajo contenido alcohólico, ideal para ceremonias prolongadas sin embriaguez, fortaleciendo lazos sociales y celebrando la transformación del maíz (eje de la cosmovisión mesoamericana) en elixir vital durante ciclos agrícolas.
En regiones como la Sierra Norte oaxaqueña, esta práctica perdura en mayordomías religiosas y bodas indígenas, donde el tepache simboliza abundancia y renovación, preservado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) como testimonio vivo de la ingeniería fermentativa prehispánica que nutría cuerpos y espíritus por igual.
Transformación colonial: La piña y el piloncillo renuevan la receta
Tras la Conquista española en 1521, la llegada de la piña desde Sudamérica revolucionó el tepache. Sus cáscaras y corazón, combinados con piloncillo, canela y clavo, sustituyeron parcialmente el maíz, dando paso a una fermentación natural impulsada por levaduras silvestres que genera gas carbónico y sabores tropicales.
Estudios del Instituto de Ecología (INECOL) explican cómo esta adaptación mestiza resultó en una bebida refrescante de menos del 1% de alcohol, perfecta para climas cálidos y fiestas prolongadas, evolucionando de elixir indígena a refresco popular en mercados coloniales.
El proceso artesanal tradicional (cortar piña con piel, hervir piloncillo en agua, reposar dos a tres días en tinaja de barro) captura esencias regionales. En Veracruz totonaco se intensifica con tamarindo, mientras en Jalisco adquiere notas ahumadas, manteniendo su esencia como fermento accesible que democratizó la hidratación en la Nueva España.
Beneficios científicos: Probióticos y legado saludable moderno
Investigaciones del Tecnológico Nacional de México (TECNM) en Tuxtla Gutiérrez han identificado microorganismos probióticos en el tepache, como lactobacilos y levaduras beneficiosas que equilibran la flora intestinal, mejoran la digestión y fortalecen el sistema inmunológico, posicionándolo como alternativa natural a bebidas azucaradas en dietas contemporáneas.
Esta validación científica resalta su rol histórico como medicina popular prehispánica, usada para convalecientes y en lactancias indígenas por su riqueza enzimática.
En la era actual, el tepache inspira innovaciones como versiones con jengibre o guanábana en bares urbanos de la CDMX y Guadalajara, o “micheladas tepacheras” en fondas sonorenses, demostrando su versatilidad sin perder el carácter artesanal que lo distingue de industriales.
Variaciones regionales y presencia en la cultura cotidiana
Oaxaca lidera con tepache de maíz en ferias triquis, mientras Sonora incorpora frutas pápagas y Yucatán lo refresca con lima agria, reflejando diversidad biocultural mexicana.
Reportes antropológicos del INAH lo vinculan a ofrendas en Día de Muertos y posadas, donde su efervescencia alegra mesas familiares como símbolo de vida en transformación continua.
Cócteles modernos como tepache margarita —mezclado con tequila y limón— o palomas tropicales lo elevan a estrella gastronómica, atrayendo turistas a tianguis y palenques donde probarlo fresco garantiza la experiencia auténtica.
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