Ante la restricción de embutidos españoles en México por la peste porcina, descubrí una alternativa nacional que compite con lo mejor del mundo: Boqueria’s.
Confieso que, como muchos, durante años caí en la trampa del prejuicio: “Si de charcutería se trata, lo bueno tiene que venir de fuera”.
Por eso, cuando recibí la invitación de probar una charcutería hecha 100% en la Ciudad de México, con carne de cerdo nacional, honestamente acepté sin muchas expectativas.
¡Y vaya sorpresa la que me lleve! No sabía que estaba a punto de cambiar mi perspectiva para siempre.
Y es como como han de recordar -o sino, aquí les comento-, el gobierno de México, a través de la Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y la SAGARPA, ahora conocida como Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), suspendió temporalmente la importación de productos porcinos españoles tras detectarse un brote de peste porcina africana en Cataluña.
Así que ante esta “crisis del embutido” empezaron a surgir opciones, o mejor dicho, a consolidarse marcas 100% mexicanas.
De la duda a la fascinación
¡Sí! El sabor mexicano me dio una gran lección.
Llegué a la degustación con esa actitud un tanto escéptica que nos da la costumbre. Sin embargo, en cuanto el primer bocado tocó mi paladar, el silencio se apoderó de la mesa.
Imagina: Sabores profundos, una textura que rozaba la perfección y un balance entre la carne y las especias que solo se logra con técnica de alto nivel.
Y entonces entendí todo. Esto es mexicano y tengo que hablar sobre esto.
La sorpresa no fue solo el sabor, sino la procedencia. Estaba probando productos de Boqueria’s, una empacadora especializada en reinterpretar la charcutería tradicional española pero con alma y materia prima mexicana.
Probé de todo y lo disfruté como se debe, en un ambiente relajado y con maridaje.
Al cerrar los ojos, la calidad era indistinguible de la extranjera. Al abrirlos, sentí un orgullo inmenso al saber que este nivel de excelencia se produce en nuestra propia casa; en la CDMX.
Boqueria’s: Oficio, pureza y el fin de los atajos industriales
Lo que realmente me fascinó de este descubrimiento es que, en un mercado saturado de procesos químicos, estos embutidos artesanales son un regreso a lo esencial.
En un mundo donde “lo natural” suele ser una etiqueta de marketing, aquí encontré algo que hoy vale oro: productos naturales, sin aditivos, sin harinas, sin soya y sin grasa añadida.
Es charcutería de verdad. En cada pieza se nota que no hubo atajos, solo paciencia y respeto por el ingrediente nacional.
Para los restauranteros que hoy buscan respuestas ante la falta de proveedores extranjeros, y para los comensales que no queremos sacrificar nuestra tabla de fin de semana, la respuesta es clara: la calidad que buscábamos afuera ya está conquistando nuestras mesas desde adentro.
Una opción ganadora para restaurantes y paladares exigentes (¡Así mi experiencia!)
La prohibición de la charcutería española, si bien resultó ser una tragedia, ha sido también una oportunidad para que los reflectores apuntaran a proyectos como el de Boquería’s.
Ya no es necesario depender de una importación suspendida para tener un jamón o un chorizo de clase mundial en el menú. La industria nacional ha demostrado estar a la altura de los paladares más sofisticados, ofreciendo frescura y una trazabilidad que el producto importado difícilmente puede igualar.
Hoy, mi invitación a quienes me leen es a dejar atrás el malinchismo gastronómico. Nuestro México tiene opciones que compiten con cualquier denominación de origen europea.
Después de probarlo todo, maridarlo y disfrutarlo como se debe, puedo decir con total convicción que el futuro de nuestra charcutería es mexicano.
La chistorra estaba doradita; apenas salida del sartén, con ese aroma a pimentón que abre el apetito en segundos. La acompañamos con un pan crujiente y un vino tinto joven sin barrica… ¡No necesitas más!
La sobrasada… ¡uff! Untuosa, intensa. Aquí la probamos con pan tostado, un poquito de miel. Estaba tan deliciosa que de pronto desaparecieron de la mesa sin darme cuenta.
La butifarra blanca me sorprendió muchísimo. Era fresca, delicada y perfecta para un día caluroso. La sirvieron fría, con pan rústico -otro con tomate- y aceite de oliva. Es elegante sin esfuerzo.
La morcilla… Probé la de arroz y la de cebolla, muy al estilo de Burgos. ¡Guau! ¡Es otra historia! Sun duda, profunda y reconfortante. Si quieres lucirte, caliéntala ligeramente y acompáñala con algo dulce como manzana caramelizada o una mermelada. Ese contraste fue magia.
El chorizo tipo argentino era jugoso y perfecto para asar a la parrilla con la familia y amigos. Y el chorizo estilo español, con ese carácter especiado que te pide vino tinto con taninos desde el primer bocado, resultó ser una maravilla.
El fuet, curado, firme, ideal para ir rebanando poco a poco mientras platicas… Y ojo. Es Peligroso. Y es que es tan delicioso que cuando te das cuenta, ya no hay más. Te has comido todo.
Y el chorizo cantimpalo -ojo aquí- es perfecto para cocinar. Yo ya lo estoy viendo en unas croquetas cremosas, con ese sabor profundo que transforma algo sencillo en algo memorable.
Pero lo que más me gustó no fue solo el sabor. Fue saber que detrás de toda esa maravilla gastronómica está Filemón, el maestro embutidor.
Se trata de un hombre dedicado a este oficio desde los 11 años. Sí. Fue ese niño que por amor al arte decidió seguir el camino de su padre.
Desde hace una década trabaja en Boqueria´s. ¿Y sabes qué? Filemón no sigue recetas escritas. Las lleva en la memoria, en las manos, en su intuición. Y eso se siente en cada bocado.
Tip para cuando tengas Boqueria´s en tu mesa
En una base de piedra laja o pedazo de madera, monta tu charcutería con mezcla de temperaturas (unos fríos; otros calientes), suma pan de calidad, algo ácido (aceitunas, mostaza, pepinillos), algo dulce (miel y fruta)… y vino. Y claro. Siempre vino.
Pero sobre todo… ¡Sin reglas!
Redescubriendo nuestro potencial
Es verdad que a veces necesitamos que el panorama cambie para voltear a ver lo que tenemos enfrente. La restricción sanitaria nos quitó lo importado, pero nos dio la oportunidad de redescubrir el talento local que ya estaba ahí, esperando a ser probado sin prejuicios.
México no solo produce carne de cerdo de calidad; produce arte en embutidos.
Por cierto. ¿Te atreverías a cambiar tu tabla de embutidos tradicional por una propuesta 100% mexicana que promete superar tus expectativas?
Te aseguro que, una vez que pruebes la diferencia, no habrá marcha atrás.
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