El carácter único del hongo matsutake, comestible y nada alucinógeno, lo valúa a un precio muy alto en los mercados de Europa y Asia. Sin embargo, no es un ingrediente ajeno a México, pues se le puede encontrar en la Mixteca de Oaxaca y en Michoacán. Aunque sólo ahí y en pequeñas cantidades.
Sus características organolépticas que no se parecen a las de ningún otro ingrediente, llevaron al chef Lalo Plascencia a investigar más sobre esta especie tan rara que en Japón un kilo llega a venderse hasta en 190 mil yenes (casi 40 mil pesos mexicanos).
Te puede interesar Tzintzuntzan, Pueblo Mágico de Michoacán
Sobre esta maravilla culinaria, Plascencia afirma que “esta variedad de hongo posee aromas espectaculares. En Japón, donde se le tiene una estima absoluta, suele consumirse cruda o rallada, cual si fuera una trufa. Otra similitud con estas últimas es que es más valioso su aroma que el gusto que se le puede percibir”.
Al consumirlo, continúa Plascencia, pueden apreciarse notas a nueces, avellanas, almendras y hasta piñones; “es el terroir y el bosque entero manifestándose al mismo tiempo”.
Te puede interesar Mazunte : Un rincón virgen en Oaxaca
Hongo matsutake, muy mexicano
El hongo matsutake crece debajo de la tierra y pocas veces se asoma a la superficie. Conocido también com hongo de pino, crece en la base de esta especie de árboles o bajo la hojarasca, en bosques de altura.
Se le identifica por su tallo grueso y un sombrero de entre 15 y 20 centímetros de diámetro; aunque esto solo sucede en el momento de su recolección, explica por su parte Osvaldo Sandoval Bautista, biólogo oaxaqueño.
“En Oaxaca, que es donde tengo contacto directamente con él, el hongo matsutake crece aún en los pueblos mixtecos de San Esteban Atatlahuca, Yucuiji y Ndoyocoyo. Antes había en la Sierra Norte, en Cuajimoloyas, pero desafortunadamente ya no existe ahí”, señala Sandoval Bautista.
Te puede interesar ¿Por qué amamos a Oaxaca?
Consumo sin respeto
El matsutake crecía en Europa, Asia y América, pero en la década de 1980, cuando fue más solicitado en varios países, creció la demanda y empezó a escasear. En ese tiempo fue cuando cocineros e investigadores de varias naciones visitaban México para llevarlo de regreso.
Te puede interesar A seguir la Ruta Camino del Mezcal
Sandoval Bautista tiene una imagen muy clara de esa época: “recordamos especialmente a un japonés que llegaba puntualmente a Atatlahuca cuando empezaba la época de lluvias”.
Junto a sus posibilidades gastronómicas, el descubrimiento de que el hongo matsutake está relacionado con el reforzamiento del sistema inmune y respiratorio provocó que el mundo volteara a verlo. Y a codiciarlo.
Foie Gras, Matsutake, Onions, Coffee pic.twitter.com/gAzC1awI9K
— Gal Ben-Moshe (@PrismChefBerlin) September 25, 2020
Esta situación típicamente mercantilista provocó que la población del hongo matsutake esté disminuyendo y, en consecuencia, sus precios se disparen. Por ejemplo, en Atatlahuca el kilo de hongo matsutake fresco vale cerca de 350 pesos mexicanos, cuando en Japón esa cantidad cuesta 40 mil pesos.
A este escenario que sólo considera el valor monetario de un “producto”, contribuyen lo mismo su asedio internacional, las malas prácticas de su recolección y protección, la tala desmedida del bosque y el cambio climático, finaliza Sandoval Bautista.
Te puede interesar
Con información de Gourmet de México/Ollin Velasco