Entre los antojitos mexicanos que acompañan a las Fiestas Patrias, nunca debe faltar el pozole. Sin embargo hay quien lo agrega en su dieta cotidiana que se sirve desde el restaurante que se especializa en la materia, pasando por la típica fonda, hasta llegar al puesto de la esquina. ¿Pero alguna vez te has preguntado cuál es su origen? Pues continúan estas líneas, porque sus antecedentes te darán una gran sorpresas. Ya nos cuentas si después de leer esto seguirás degustándolo con el mismo placer.
Cuentan los historiadores que data de la época prehispánica, donde el pozole tenía un uso ceremonial para los aztecas, así que solo se consumía por sacerdotes del rango más alto y por supuesto se servía al tlatoani o emperador. El dato curioso, o para muchos desagradable, es que la carne empleaba para su preparación, era humana.
Pero no era de cualquier hombre, la práctica antropofagia se daba con un carácter netamente simbólico para adorar a sus dioses, así que se cree, se desarrollaba como un sacrificio voluntario por parte de algunos guerreros del imperio, dedicado a la máxima deidad que era el Sol.
En la Historia General de las Cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún relata que al emperador Moctezuma se le servía un plato enorme lleno de pozole y de éste sobresalía un muslo perteneciente a un prisionero sacrificado en honor al Dios Xipe Tótec o señor Desollado.
Pero otras cónicas de españoles narran que se trataba de piezas de carne del perro Xoloitzcuintle. Anque todo cambió al mezclase las culturas durante la Conquista de México, a partir de este momento, el pozole se cocinó como ahora lo conocemos, con carne de cerdo, que de acuerdo con algunos investigadores, se aceptó entre la comunidad prehispánica, por el sabor que consideraba similar con la humana.
El pozole trasciende las barreras del tiempo
Los estudiosos del náhuatl dicen que el nombre del pozole significa “espuma”, gracias a la preparación con maíz conocidos como cacahuazintle, que da ese aspecto cuando se precocen bajo un método donde se utiliza agua con óxido de calcio, a lo largo de dos horas. De esta manera su cáscara fibrosa se afloja permitiendo disfrutar su suavidad al paladar.
Una vez que está listo este grano, se agrega a la cazuela o plato de barro que contiene cerdo o pollo deshebrado, incluso hay quien pide de las dos carnes. Después se le da vista con cebolla, rábano en rodajas o picado, lechuga, con unos toques de limón y al final el orégano, que para evitar la inflamación del intestino, dicen las abuelas. Ahora sí, ¡a darle al diente!
Las cocineras tradicionales comparten que existen alrededor de 20 variedades de pozole, entre blanco, verde y rojo, estos últimos colores creados por la combinación y estilos de chiles que mezclan. Todo depende del gusto de cada estado.
El pozole más famoso y tradicional es el de Guerrero; mientras que en Aguascalientes prefiere elotes en vez de granos; la panza de res se utiliza más hacia el norte del país y la sardina sustituye toda carne en la costa de México.
Sin duda, hay que hacer un tour por las distintas regiones del país, para degustar las bondades que caracterizan al pozole en cada una. Pero no te preocupes, que no vas a encontrar la receta que utilizaban nuestros ancestros para realizar sus ceremonias, así que continúa disfrutando este platillo infaltable para dar el “grito”.