Ubicada al norte de Veracruz está la región del Totonacapan que abarca varios municipios del estado. Justo donde se halla la zona arqueológica de El Tajín, casi frente a su entrada florece uno de los espacios culturales más importantes de todo país: el Centro de las Artes Indígenas (CAI) y con él las Mujeres de Humo que trabajan para rescatar la herencia gastronómica de su pueblo.
El CAI surgió en 2012 y está conformado por 16 Casa Escuelas, donde se enseña a los más jóvenes su legado ancestral. Es ahí donde encontramos la Casa de la Cocina Tradicional, donde las mayoras encabezadas por Martha Gómez Atzin, realizan investigación, documentación y comparten entre ellas las recetas que sus madres y abuelas transmitieron con amor y ahora se encargan de dar continuidad a esta pasión culinaria.
Martha Gómez Atzin, cocinera tradicional totonaca, cuenta que el primer aroma que inhaló desde su infancia fue el humo que desprendía el fogón de leña de su abuela, porque nació y creció entre utensilios, condimentos y sabores propios de esta región veracruzana.
Sus amigos de juego eran el metate, las ollas y uno que otro elemento que daban sazón a sus ocurrencias de niña. Con su abuela Soledad Atzin Cruz adivinaba los olores de los guisos, así como los ruidos que emanaban de su cocina.
“Su sabiduría me enseñó a distinguir los diferentes olores de la leña, el naranjo y todos aquellos aromas que encierra el mundo que nos rodea. Las abuelas hacen que el amor por preparar platillos crezca en tu cuerpo y alma. Son ellas el principal testimonio de la gastronomía ancestral”, asegura la señora Martha.
Mujeres de Humo: un trabajo de hermandad
Para la señora Martha crear a las Mujeres de Humo no ha sido tarea fácil, sobre todo porque es muy complicado que se compartan las recetas de las abuelas, siempre ha sido celosas de su herencia. Pero al final ellas y sus compañeras han logrado dar pasos significativos, para no perder esta tradición en el fogón.
Es así como las Mujeres de Humo trabajan solidariamente para rescatar cada elemento de su cocina totonaca, la cual se puede degustar en el restaurante Aromas y Sabores, que se ubica al interior del CAI, donde se prepara el pescado a las brasas y a la vainilla. Este platillo nace para el recetario “La vainilla mexicana”.
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Entre las recetas que han rescatado las Mujeres de Humo hay una bebida llamada tepache de maíz, el cual se tuesta en el comal. Una vez listo se agrega a una olla con agua preparada con piloncillos. Se tiene que tapar bien con hoja de plátano y se entierra para dejarla al sol durante cuatro o cinco días y después está listo para tomar.
La señora Martha dice que la cocina de su región es espiritual y llena de buena energía, porque así es la gente de su pueblo. Y para vivir esta experiencia recomienda visitar el Centro de las Artes Indígenas, donde no solo se encuentra a las Mujeres de Humo, también merece una visita con sus médicos tradicionales, quienes compartirán su sabiduría para sanar cuerpo y alma en baños de temazcal.