Las bebidas fermentadas han existido en México y en el mundo desde tiempos inmemoriales, el claro ejemplo de esto es el tesgüino, tejuino o sowiki, la chela de los habitantes de la Sierra Tarahumara, hecha a base de maíz fermentado, usada principalmente en rituales o para fines curativos.
¿Qué es el tesgüino?
El vocablo viene del náhuatl tescuini, que significa «latido del corazón«. De acuerdo con Laroussecocina, es una bebida alcohólica que se obtiene de granos de maíz germinados, molidos y fermentados, que se consume principalmente por diferentes grupos étnicos como los yaquis y pimas (Sonora); tarahumaras o rarámuris (Chihuahua); guarijíos (Chihuahua y Sonora); tepehuanes (Durango); huicholes (Jalisco y Nayarit) y zapotecos (Oaxaca), así como en Colima y Aguascalientes.
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Preparación del sowiki o tejuino
Para preparar el tejuino o sowiki, esta bebida ancestral, los granos de maíz se remojan durante varios días para que los almidones se transformen en azúcares.
Posteriormente se muelen en metates hasta lograr una masa que se mezcla con agua, después se hierve durante varias horas hasta que el líquido se torne amarillento, se agregan raíces, hierbas o cortezas de árbol como aditivos, que proporcional la proliferación de microorganismos.
A continuación, se cuela y se vierte en recipientes donde se deja fermentar durante 24 horas, una vez transcurrido el tiempo se debe consumir casi de forma inmediata, de lo contrario podría echarse a perder el tesgüino.
También se puede elaborar con la caña de maíz, de la cual se extrae el jugo al machacarla, se cuela, se hierve con agua, se adicionan catalizadores y se deja fermentar por dos o tres días.
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Historia
Se cree que esta bebida fermentada es muy antigua en diferentes regiones del sur de los Estados Unidos, México y Centroamérica. Cuando los jesuitas llegaron a la Sierra Tarahumara en el siglo XVII consideraron al tesgüino, tejuino o sowiki como una bebida alcohólica, teoría que estuvo errada ya que únicamente contiene el 4% de alcohol y es altamente nutritiva.
Esta bebida se elaboraba para reuniones sociales o para acompañar a los dolientes tras una pérdida. También para refrescar a aquellas personas que recorrían largas distancias para visitar a sus familiares.
