La gastronomía mexicana es muy extensa y variada, por lo que cada estado tiene sus propios platillos; Yucatán no es la excepción, ya que además de la cochinita pibil y la sopa de lima, el relleno negro es un guiso representativo de la comida yucateca.
Relleno Negro, un oscuro manjar que heredamos de la conquista
El relleno negro representa la herencia gastronómica de los mayas con un toque español, producto de la conquista de México. Los ingredientes protagonistas son el recado negro y el but o bolas de carne de pavo molidas y se puede comer en caldo, torta o taco.
Este manjar oscuro es uno de los más solicitados de la región y su particular nombre es originario de Yucatán. En Motul, el relleno negro es uno de los platillos predilectos, ya que es uno de los cinco municipios que comprenden la ruta gastronómica maya donde se juega con los sabores y las técnicas.
También es conocido como recado negro y en tiempos prehispánicos se elaboraba con chiles rojos secos que eran molidos hasta crear una pasta que posteriormente se diluía para hacer una especie de mole que se cubría con la carne de las presas que cazaban.
Durante la conquista, la receta evolucionó y se elaboraba con cerdo y gallina de Castilla; sin embargo, actualmente se acostumbra comerlo con pavo. A simple vista su aspecto sorprende a más de uno, de ahí que varios le huyan a este platillo lleno de sabor.
¿Qué es el relleno negro?
Es un guiso con raíces mayas que se transformó y a la vez enriqueció durante el mestizaje, pero básicamente se trata de un caldo de coloración negra con bolitas de carne de pavo llamadas but y piezas de pollo o pavo deshebrado. Con el paso del tiempo ha sufrido diversas modificaciones, originalmente la carne molida se usaba para rellenar el pavo que era cocido con la técnica tradicional pib (bajo tierra).
Existen muchos tipos de rellenos o recados, algunos llevan hierbas frescas, otros tienen pimientas, por lo que existen de diferentes colores como verde, rojo y negro.
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Receta y cómo se hace
Ingredientes
- 50 chiles secos yucatecos o cha’wa (chile país o paisita)
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- 4 pimientas gordas
- 4 pimientas negras
- 4 clavos de olor
- 1 cucharada de granos de comino
- 3 dientes de ajo asados
- 1/2 cebolla asada
Para el pollo y but
- 1 pollo entero
- Agua
- 3 pimientas gordas
- 3 pimientas negras
- Carbón para brasas
- 400 gramos de carne de cerdo molina
- Sal
- 2 jitomates asados y picados
- 1/2 cebolla asada y picada
- 1 chile x’catik sin venas ni semillas y finamente picado
- 10 hojas de epazote
- 100 gramos de masa de maíz diluida
- Caldo de pollo
Preparación
Para el relleno negro
Primero se debe calentar un comal o sartén, colocar los chiles y prenderles fuego hasta que se incineren completamente. Apaga el fuego, agrégalos al agua con sal y déjalos reposar 24 horas o mínimo una noche para que pierdan el sabor amargo y a ceniza.
Al día siguiente, escurre y muele con los demás ingredientes hasta que se forme una pasta suave y homogénea.
Para el pollo y el but
Cocina el pollo con suficiente agua junto con las pimientas. Retira el pollo y reserva el caldo. Una vez que el pollo ha sido retirado del caldo, unta recado negro y colócalo sobre las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Una vez dorado, regrésalo al caldo.
Mezcla la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Arma pequeñas bolitas de carne en forma de albóndigas y cocínalas en el caldo junto con el pollo. Agrega epazote para aromatizar y déjalo a fuego medio durante 20 minutos.
Agrega la masa diluida y colada para darle un toque de espesor. Cocina durante 10 minutos a fuego bajo para que se incorporen todos los sabores.
Para emplatar, retira una pieza del pollo y colócala sobre el plato junto con una albóndiga o but, sirve el relleno negro encima y acompaña con tortillas recién hechas y chiles habaneros.