Tal vez el hecho de que una carrera de licenciatura como Química de alimentos atestigüe la importancia de los científicos en la cocina. Sin embargo, hay una época a inicios del siglo XIX en la que cientos de científicos fueron muy importantes para que la cocina sea lo que es hoy: en cuanto a sabor, nutrición y hasta modales que conservamos actualmente. Te contamos sobre algunos de ellos y sus aportaciones.
Este químico alemán publicó un libro con un título enorme –para ese momento no había un criterio editorial como ahora–: Química culinaria, que se ocupa de los principios científicos de la cocina, con instrucciones concisas para preparar buenos y genuinos encurtidos en aceite y en vinagre, conservas, mermeladas y otras sustancias alimenticias utilizadas en la economía hogareña y con observaciones a propósito de la constitución química y las propiedades nutritivas de distintos tipos de comida. Este libro fue publicado en 1821, un año después de que Accum comenzara una lucha contra el uso irresponsable de sustancias tóxicas para cambiar la apariencia de los alimentos o conservarlos por más tiempo. Algunas de sus aportaciones más importantes se debió a su descubrimiento sobre la concentración de plomo en el aceite, el ácido sulfúrico en el vinagre y el óxido de cobre en algunos colorantes.
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Lancelot Sturgeon y sus reflexiones morales y médicas alrededor de la comida
Bajo el seudónimo de Lacelot Sturgeon, publicó un ensayo titulado Ensayos morales, filosóficos y estomacales, acerca de la ciencia importante del buen vivir en 1822. En él, habla y reflexiona sobre las ventajas de cenar, los modales impuestos a la hora de comer, así como las invitaciones a las mismas, la arquitectura de los comedores, las consecuencias físicas y políticas de las salsas, la digestión, etc. Aunque pareciera que era una revoltura de un montón de temas sin conexión, funcionó para impulsar la idea de que todo buen cocinero tenía que tener más habilidades y conocimientos que los meros relacionados con técnicas de cocina. Sobre todo, creó la conciencia sobre pensar en la cocina muy a la par de la salud.
Jean-Anthelme Brillant-Savarin y sus estudios sobre el gusto
Este gastrónomo francés publicó uno de los libros más importantes dentro de la gastronomía. De hecho se considera que fue después de este libro que la gastronomía como materia de estudio comenzó a florecer.