Si aún puedes recordar el sabor del acitrón en la Rosca de Reyes y en los chiles en nogada de las fiestas patrias, ¡qué privilegiado! Porque ahora las nuevas generaciones deben estar exentas —a conciencia— de probar este dulce típico, pues su consumo está prohibido por las autoridades mexicanas, ahora te contamos por qué.
Esta delicia se obtiene de una planta que se conoce como biznaga, una especie de cactus dulce que se cultiva especialmente en Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí, Hidalgo, Oaxaca y Estado de México.
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Negarnos a incluir el #acitrón en los platillos tradicionales mexicanos como los dulces cristalizados o la rosca de Reyes, aplaca la amenaza que ha puesto al filo de la extinción a un cacto globoso que presta enormes servicios ambientales.🌵🍃 pic.twitter.com/oUEkIPKMSf
— SEMARNAT México (@SEMARNAT_mx) December 31, 2020
Sustitutos del acitrón
Fue en 2005 cuando la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sagarpa) declaró que la especie se encuentra bajo su protección, debido a que se halla en peligro de extinción, así que su utilización de manera ilegal puede llegar a ser castigada con la cárcel.
Su crecimiento se da en forma silvestre y tarda entre 14 y 60 años en desarrollarse, así que es difícil que se coseche para uso en la cocina.
Las autoridades aseguran que hoy se obtiene esta planta para elaborar el dulce cristalizado, que se comercializa en el mercado negro.
Afortunadamente, existen opciones para sustituir el acitrón, como la que compartieron estudiantes de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana en 2011, donde incorporaron vegetales cristalizados como la jícama, chayote y betabel. Pero también hay alternativas como el membrillo y el ate.
