¿Se te antojan unas quesadillas con queso? No es de extrañar pues el queso oaxaca o quesillo, se encuentra en dentro del top 5 de mejores quesos de todo el mundo. Según la guía TasteAtlas, este elemento de la gastronomía mexicana aparece en el quinto puesto del ranking internacional, en la subdivisión de quesos.
El portal dio a conocer los 100 mejores quesos del mundos, en el que este queso mexicano aparece. Los cuatro primeros lugares de la lista se los llevaron quesos italianos: paramigiano reggiano, gorgonzola picante, burrata y grana padano.
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— TasteAtlas (@TasteAtlas) February 13, 2023
De acuerdo con Larousse Cocina, el queso oaxaca se elabora con leche bronca o pasteurizada entera de vaca; es blanco, fresco y de sabor suave.
Es una variante del queso blanco que nació en los valles centrales de Oaxaca, específicamente en Reyes Etla; este queso es uno de los preferidos de los mexicanos, gracias a su sabor, textura y consistencia. Suele acompañarse con carnes y verduras, se emplea para hacer quesadillas y demás antojitos mexicanos; incluso, hay quienes lo acompañan con cualquier tipo de platillos.
Este queso toma su nombre del estado que lo vio nacer en la época de la Colonia; sin embargo, el queso en general fue introducido a México por los españoles. Además de su sabor, el queso Oaxaca se caracteriza por su valor nutricional: cuenta con bajos niveles de grasa y aporta proteínas.
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Reyes Etla es la «cuna del quesillo»; según los historiadores, se produjo a finales del siglo XIX y fue obra de una niña llamada Leobarda Castellanos García, quien era la encargada del cuajado de la leche para transformarla en queso.
Debido a un pequeña distracción, la leche se pasó de su punto de cuajado y para evitar el regaño de su familia, la pequeña intentó remediar el despiste agregando agua caliente a la mezcla, así obtuvo una masa suave, chiclosa y de un sabor inigualable, a la que llamó quesillo.
Cuando la familia de la pequeña probó el quesillo, quedó fascinada con la creación de su hija. El éxito fue tal que de inmediato se popularizó entre los vecinos, quienes copiaron la fórmula y comenzaron a producirlo también.
Tiempo después el quesillo fue llevado a Puebla, donde los habitantes lo bautizaron con el nombre de queso Oaxaca, lo cual en ocasiones causa disputas de orgullo regional. Es el caso de Oaxaca, donde es imperdonable nombrarlo «queso Oaxaca», pues aunque allí nació, es conocido como quesillo.
El proceso completo de elaboración del queso Oaxaca es complejo, pues involucra un control estricto de temperatura e implica destreza. Se combinan leche fresca y ácida, para obtener una mezcla que se pone a cuajar y, al solidificarse, se corta en varios bloques. A estos bloques se les vierte agua caliente, lo cual permite estirar el queso en diferentes tiras, después se enfrían con agua, se les agrega sal y se enrollan.
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