El huitlacoche es uno de los parásitos más sabrosos de la cocina tradicional mexicana, considerado como uno de los platillos exóticos de nuestra gastronomía, el cual resulta ser caro frente al maíz, producto donde nace y se desarrolla.
De acuerdo con estudios realizados por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), desde hace 70 años representa un beneficio económico para los campesinos y tiene solo un siglo de popularidad entre los paladares nacionales.
La máxima casa de estudios comparte que el nombre científico del huitlacoche es Ustilago maydis y se trata de un hongo parásito encargado de afectar los tejidos del maíz, provocando en la masorca el brote de unos granos deformes de color negro y mal aspecto.
Cuando llegan las lluvias se hace el milagro, pues la temporada de huitlacoche es entre julio y agosto, cuando los campesinos lo cosechan, para poder comercializarlo en mercados y tianguis populares, además se ser la sensación entre los puestos callejeros de quesadillas.
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El huitlacoche es un hongo popular en la gastronomía mexicana por su gustoso sabor. #UNAMverde > https://t.co/scvKW6VB79 pic.twitter.com/cvh8oxoLpR
— UNAM (@UNAM_MX) December 14, 2017
¿Qué beneficios se obtienen del huitlacoche?
Curiosamente, se popularizó su consumo hace 100 años, así lo comprobó la UNAM a través de un estudio realizado en su Instituto de Investigaciones Antropológicas, aunque tiene sus antecedentes dentro del universo mesoamericano.
Nuestros ancestros tenían la creencia que era los desechos fecales de los dioses prehispánicos, proporcionado como abono para mejorar la calidad de la siembra del maíz. De hecho, su origen etimológico es cuitlacoche, que proviene del náhuatl cuitlatl y significa “excremento”.
Se dice que su sabor fue apreciado originalmente en Francia, donde se consideró como la trufa mexicana y así se encontró su camino entre los paladares mexicanos, donde después de investigaciones se encontró una serie de beneficios para la salud.
Entre las propiedades nutricionales del huitlacoche sobresalen: aminoácidos como la lisina, la cual ayuda a constituir proteínas; es rico en ácidos grasos esenciales como el oleico, linoleico, Omega 3 y 6, además de fibra, vitamina C, fósforo y otros minerales, así como antioxidantes.
