Para comer en el lugar o para llevar, con tus amigos o con tu familia, la deliciosa barbacoa es uno de los platillos favoritos de los mexicanos. Es una carne, por lo general de borrego, que se cocina al vapor y da un resultado de consistencia suave y llena de sabor, pero ¿Cuál es la historia de la barbacoa?
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Historia de la barbacoa mexicana
El término barbacoa proviene de la palabra maya Baalbak’Kaab, que se traduce como «carne tapada con tierra«, lo que explica la técnica culinaria que se utilizaba para la preparación de este alimento, misma que se ha mantenido a lo largo de los años.
La técnica culinaria se sigue empleando, especialmente por las personas que viven en el Estado de México y especialmente en Hidalgo, de donde proviene la mejor barbacoa.
Origen de la barbacoa
Sin embargo, el primer registro que se tiene de la palabra barbacoa aparece en la Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias, donde se menciona lo siguiente:
“Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas, que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida. […] Dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa) y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes.”
Esto significa que desde los indígenas se utiliza el método de cocción, especialmente por los tlaxcaltecas, quienes hacían un hoyo en la tierra, el cual se llenaba con piedras bien calientes para mantener temperaturas elevadas, lo que resultaba en una especie de horno.
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Luego tapaban el hoyo con pencas de maguey para que la carne tuviera una cocción suave. Para cuando los españoles llegaron, en lugar de hacer uso de la tradicional carne de venado, comenzó a hacerse con carne de borrego y de otros tipos de animales que se traían de Europa.
