La historia del pan en México está completamente ligada a la colonización, pues la harina, materia prima de esta delicia, no existía en estos lares antes del siglo XVI. Se sabe a través de las crónicas, que los antiguos habitantes de estas tierras preparaban un tipo de tortitas llamadas cocollí y unas pequeñas empanadas nombradas uilocpalli.
Para ser exactos, fue en 1524 que el mismo Hernán Cortés ordenó traer y sembrar trigo en un solar que le pertenecía, luego se lo obsequió a Juan Garrido, que llegó como esclavo y terminó libre para ser uno de los primeros panaderos de la época.
De acuerdo con los historiadores, se vivió un un periodo largo de elaboración exclusivamente casera y su comercialización era en las pulperías, que hoy se conocen como misceláneas, donde se estilaba un pan seco y duro, mientras que las medidas eran cuartillas, tlacos y pilones; además tenían un precio fijo, impuesto por el cabildo.
Pero no era el mismo que degustó la clase alta de la época, su consumo eran banderillas y campechanas finas, que salian de los hornos de sus propias cocinas, así como el birote y el pambazo, que tiempo después fueron desplazados a las clases bajas, una vez que arribaron a estas tierras los maestros panaderos.
Los primeros en llegar fueron los italianos en el siglo XVIII, quienes abrieron expendios al estilo europeo: negocio netamente familiar. Entre ellos destaca la figura de Manuel Mazza, quien tiempo después se convertiría en el suegro de Benito Juárez.
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Les deseamos un #FelizMartes con un típico desayuno de Comala: un rico café con pan. En este Pueblo Mágico de #Colima, el más famoso es el pan de abuelo o picón ¡toda una tradición! ☕️ pic.twitter.com/YbCza1Kwk7
— SECTUR México (@SECTUR_mx) January 26, 2021
La industrialización del pan
Pero su propuesta continuaba siendo un producto de baja calidad, no fue hasta finales del siglo XIX, cuando los franceses empezaron a influenciar con sus técnicas y dones, así que para 1880 ya existían 78 establecimientos para su consumo en la Ciudad de México. Sin embargo, quien sentó las bases de la industria panificadora fue El Globo, en 1884.
Al mismo tiempo, las mujeres indígenas deambulaban entre las calles y mercados, para vender el propio, que cocinaban en hornos calabaceros y de esta técnica surgieron algunas derivaciones como el tradicional chimbo chiapaneco.
Para el siglo XX, panaderías como La Vasconia y el Molino ya eran grandes negocios en México. Una vez que se introdujo maquinaria, los precios fueron accesibles para todo el público, además se estandarizó la calidad de producto y se dio oportunidad de introducir bizcochería más barata, entre 1932 y 1950. Venta que se hacía en mostrador.
Fue Antonio Ordóñez Ríos -figura emblemática de la panadería en México-, quien decidió colocar charolas y pinzas para que el mismo público se sirviera a su antojo: gendarmes, chilindrinas, garibaldis y cubiletes, sin embargo, poco a poco fueron perdiendo el nombre con el sistema de autoservicio.
Se dice que en la década de 1980, esta delicia cobró una nueva dirección con personal especializado en las panificadoras, donde se sigue vendiendo, así como en otros lugares, incluso en las calles, donde se anuncia con una de las canciones clásica de Tin Tan que versa: “Traigo bolillos y teleras en sazón, también gendarmes, besosconchas de a montón…”
