Dentro de la extensa y deliciosa gastronomía mexicana se encuentra la birria, un manjar hecho a base de carne de chivo o borrego, res o pollo, que no puede faltar los fines de semana, sobre todo para aquellos quienes gustan de la fiesta y desean recargar pilas o bien, para pasar un momento en familia.
¿Qué es la birria?
De acuerdo con Laroussecocina, es una especie de barbacoa de chivo o borrego, aunque en ocasiones es de cerdo, ternera, carnero, pescado o pollo, condimentada con chiles y especias, considerada como uno de los platillos más representativos del estado de Jalisco.
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El sabor de este platillo es inigualable, lo que lo hace uno de los más representativos del estado de Jalisco. La receta ancestral de su preparación es similar a la barbacoa, ya que se marina la carne marina con chiles molido y se deja reposar durante varias horas, posteriormente se envuelve en pencas de maguey y se cuece bajo tierra.
Origen
El ganado caprino llegó a México durante la época del virreinato, junto con otros animales domésticos, por lo que se dice que la receta se originó a principios del siglo XVII en Jalisco.
Según la tradición oral, tras una importante sobrepoblación de chivos en la provincia de Ávalos, los españoles decidieron regalar sus animales a los nativos, con la nada buena intención de que se indigestaran; sin embargo, para su sorpresa, los pobladores originarios fiel a su costumbre la adobaron y hornearon bajo tierra, creando así un delicioso platillo al que llamaron birria.
La acepción coloquial de la palabra birria hace referencia a algo feo, malo, desordenado o de poco valor, nombre que se le otorgó gracias a la mala intención de los conquistadores para con los pobladores nativos de la región.
Existe otra versión que asegura que fue la señora Felícitas de Romero y Orendain, quien entre 1818 y 1928 recopiló diferentes recetas mexicanas de origen mestizo, donde descubrió la receta de este suculento manjar.
Se dice que la birria tiene su origen en Jalisco, específicamente en el pueblo de Cocula, al noroeste del Lago de Chapala y al suroeste de Guadalajara, de ahí que este sitio sea conocido como «la cuna de la birria«.
Receta
Ingredientes
- 1/2 kilo de carne maciza de chivo o ternera
- 1/4 de kilo de chamorro de chivo o ternera
- 1/2 kilo de costilla de chivo o ternera
- 5 chiles de árbol, 5 de guajillo, 5 de pasilla y 3 chiles anchos (secos, tostados y sin semillas)
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas
- Cilantro
- 5 pimientas gordas
- Tomillo
- Mejorana
- Orégano
- Jengibre
- 2 naranjas agrias
- 1 taza de vinagre
- 1 kilo de jitomate asado y sin piel
- Sal al gusto
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Preparación
Los chiles se ponen a remojar en agua caliente durante 10 minutos, luego se licúan con el tomillo, el ajo, la mejorana, el orégano, la cebolla, el jengibre, el jugo de las naranjas, los jitomates y el vinagre.
Luego se cuela y se le añade la sal al gusto y la carne se coloca en una cazuela y se baña con la salsa y se deja reposar durante un día. Posteriormente se pone a cocer la carne con el adobo y la mejorana hasta que la carne se ablande.
Se precaliente el horno a 200°C. La carne se retira del adobo y se mete en una charola al horno durante 10 minutos para que se dore y se desprenda con facilidad del hueso.
