En México existe una gran variedad de bebidas y destilados; sin embargo, hay uno que es solo para paladares valientes, se trata de la bacanora, un destilado de origen sonorense que es pariente del tequila, el mezcal y la raicilla.
¿Qué es la bebida bacanora?
De acuerdo con Larousse Cocina, es una bebida que se obtiene de una variante de agave angustifolia, y de agave palmeri en la costa y sur de Sonora. Su nombre se debe al municipio de donde es originario (Bacanora, Sonora), el cual se encuentra en la parte este del estado.
La bacanora cuenta con denominación de origen y se pueden encontrar derivaciones jóvenes y añejas, almendradas, con nuez o piñón. Al igual que el tequila o mezcal, esta bebida es hecha del jugo de la cabeza del agave, asado fermentado y destilado.
Origen
Previo a la conquista de México los pobladores de Sonora elaboraban sus bebidas alcohólicas de la fermentación de diversos frutos y plantas. Con la llegada de los españoles aprendieron el proceso de destilación, dando origen a la bacanora.
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¿Por qué es para paladares valientes?
Como mencionamos anteriormente, la bacanora no es una bebida apta para todos los paladares, únicamente para los más valientes, ya que se trata de un destilado caliente que raspa la garganta y cuando hace efecto pone contento hasta al más gruñón debido a su alto volumen de alcohol.
Grados de alcohol
Este destilado hasta la fecha se produce de manera artesanal, en el campo, debido a su alto contenido de alcohol que la hace una bebida digna de respeto entre los pobladores y todo aquel que se atreve a probarla. Su volumen de alcohol es de entre 38 y 55%, porcentaje que ni el tequila, vodka, brandy o vino tienen.
Prohibición
La bacanora estuvo prohibida durante algunos años y era considerada una bebida ilegal (1915 a 1922). El exgobernador de Sonora, Plutarco Elías Calles, emitió una ley que impedía fabricar, importar, y vender cualquier tipo de bebida embriagante en el estado, incluso las carreteras sonorenses estuvieron custodiadas con el fin de detener los cargamentos de esta bebida artesanal.
En 1922 se emitieron algunas normas para la producción y comercialización de este destilado originario de los pueblos de la Sierra Madre Occidental. En el año 2000, el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI) le otorgó el reconocimiento de denominación de origen a 34 municipios además de Bacanora.
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Cómo se hace
Una vez que el agave se encuentra listo se procede al jimado, dejando preparadas las cabezas del maguey, también conocidas como piñas. Posteriormente se realiza el cocido de las piñas durante aproximadamente 48 horas.
Durante este proceso el almidón se transforma en azúcar comestible. Una vez cocidas las piñas o cabezas son pasadas por el molino para extraer el jugo. El penúltimo paso es la fermentación, una vez molidas se pasan a las barricas con agua y se dejan reposar de 4 a 5 días.
Por último, se realiza la fermentación, la pulpa fermentada se pasa por calor para obtener la bacanora.
¿Cómo se toma?
La bacanora se toma como el mezcal, en caballitos acompañado de sal y limón, en lo que se conoce como un «trago que va derecho«.
