Puebla es uno de los estados de la República con mayor riqueza gastronómica, prueba de ello son los chiles en nogada, el mole poblano, las cemitas, las chapulas poblanas, entre otras delicias. Éstas últimas son muy famosas en la Angelópolis y su origen encierra una misteriosa historia que a continuación te contaremos.
Las chalupas no son un antojito exclusivo de Puebla, ya que también se preparan en diferentes entidades del país, como Guerrero, Jalisco, Chiapas o Hidalgo; sin embargo, el origen del manjar poblano es todo un misterio pero eso nada tiene que ver con su exquisito sabor y textura.
¿Qué son las chalupas?
De acuerdo con Larousse Cocina, las chalupas son un antojito hecho con masa de maíz en forma de tortilla gruesa y ovalada, con o sin orilla. Generalmente se fríe y luego se decora con diversos ingredientes, según la región. Originalmente comenzaron a hacerse en Pueble, en el Paseo de San Francisco.
Una vez que está hecha la tortilla se pellizca todo el centro para contener la salsa, luego se le añade carne deshebrada (cerdo, pollo o res), luego la cebolla picada y queso rayado. Luego se fríen con manteca de cerdo para que la salsa no se derrame y se sirven.
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Origen e historia de las chalupas poblanas
Su origen no es muy claro; sin embargo, se dice que este manjar fue creado por los frailes quienes emplearon restos de pollo y los mezclaron con masa de maíz, pero al darse cuenta que la mezcla estaba muy seca decidieron agregarle salsa y pequeños trozos de cebolla.
La primera referencia que se tiene de las chalupas está en el «Nuevo Cocinero Mejicano«, un libro publicado en 1873 que incluye la receta de las «chalupas en mantequilla«. Otra referencia se encuentra en el libro de Juan Manuel Hernández «Orígenes de la cocina poblana«.
Las chalupas poblanas son muy diferentes a las que se preparan en otros estados y una de las versiones más populares respecto a su nombre hace referencia a las canoas que los antiguos mexicas empleaban para viajar hacia Tenochtitlán. Otra versión, dice que la palabra se deriva de las regiones vascas y desciende de «txalupa«, que significa barco.
Las chalupas poblabas guardan cierta relación con la gastronomía hindú, principalmente con el puri o puchka roti, cuya elaboración es similar, además, también es un platillo típico que se consume en las calles o puestos ambulantes, muy al estilo de México.
El vínculo entre ambos platillos se encuentra en Catarina de San Juan, mejor conocido como «La China Poblana«. Esta mujer llegó a la Angelópolis entre 1619 y 1620; y se le dio ese apodo debido a que se caso con un habitante de Puebla de origen chino.
Se dice que «La China Poblana» era muy hábil para la cocina y modificó algunos platillos de la época, es por eso que algunos aseguran que detrás de las chalupas poblanas podría estar Catarina de San Juan.
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Cómo preparar
Ingredientes
- 1/2 kilo de masa para tortillas
- 1/4 de kilo de carne de puerco bien cocida y deshebrada finamente
- 150 gramos de manteca de cerdo
- 1 cebolla finamente picada
Para la salsa verde
- 2 cucharadas de manteca
- 300 gramos de tomate verde cocido con 1/4 de taza de agua
- 1/2 cebolla en trozos
- 4 cucharadas de cilantro
- 3 o 4 chiles serranos
- 1 diente de ajo
- Agua tibia
- Sal al gusto
Para la salsa roja
- 400 gramos de jitomate
- 2 dientes de ajo
- 4 chiles morita asados, desvenados y remojados en agua caliente
- 2 cucharadas de manteca de puerco
- Sal al gusto
Preparación
Para la salsa verde, primero muele el tomate con la cebolla, el cilantro, los chiles, el ajo y la sal. Calienta la manteca y fríe la salsa.
Salsa roja, muele el jitomate con el ajo, el chile y la sal, luego fríe en la manteca hasta que esté bien sazonada.
Para las chalupas poblanas: amasa la masa con agua tibia hasta que esté manejable, luego haz pequeñas bolitas de masa y extiéndelas a manera que tomen una forma ovalada o de chalupa.
Pon a cocer en un comal caliente un poco de manteca y pellizca la tortilla en el centro y orillas, luego agrega un poco de manteca a cada chalupa hasta que se doren un poco. Agrega salsa verde o roja y luego adicional la carne deshebrada junto con cebolla picada y queso.
