Gastronomía yucateca: desde el fogón hasta la innovación, tres propuestas de mujeres “bomba”

Casos de éxito que hacen de sus platillos y postres un imperdible entre los paladares foráneos, una forma de descubrir la entidad

Por
Jimena Bernal
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gastronomía yucateca
@ChefRosaliaChay/Twitter

Las mujeres del estado sureño son las principales herederas de la gastronomía yucateca, de la cual aún emana un legado ancestral presente en nuestros días, como un acto de resistencia a desaparecer, pero también en pro de la evolución y transformación culinaria.

Así que en el marco de la conmemoración del 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, deseamos reconocer el trabajo y esfuerzo de tres cocineras, que muestran su habilidad y sazón desde el fogón, hasta aquellas propuestas emprendedoras. ¡Descubre con nosotros sus historias! 

Tres figuras de la gastronomía yucateca

Rosalía Chay Chuc

Identidad, cultura y costumbres, son los principales ingredientes de la cocina tradicional maya, que tiene a esta guerrera como una de sus máximas exponentes. Como toda heredera del arte culinario ancestral, desde niña fue guiada cuidadosamente por sus abuelas y madre, para comenzar con la preparación del nixtamal y a echar tortillas a mano. 

Un proceso que inició con lo más elemental, hasta pasar lo más laborioso como es el enterrado en el pib. Cobró fama internacional en 2020, al participar en uno de los episodios de la serie Chef’s Table: BBQ, transmitida en Netflix, donde compartió cómo se prepara la cochinita pibil, uno de los platillos más representativos del estado. 

Desde hace más de 27 años brinda alegría a los estómagos de su comunidad, quienes aseguran que se trata de una digna representante del sabor, cultura y tradición maya.   

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Regina Escalante

Merci es el nombre del restaurante que la chef abrió en Mérida, su ciudad natal. Fue su madre de origen yucateco quien fungió con un papel primordial en la formación y desarrollo profesional de esta mujer, heredera de la pasión y conocimientos sobre cocina de su progenitora. Razón para trabajar a favor de la cocina yucateca, desde el apoyo a la milpa y el campo. 

Su trayectoria gastronómica inició a los 17 años, cuando viajó a Portland, Estados Unidos, para aprender y desarrollar junto a la chef Cheryl las técnicas de cocina clásica e instruirse sobre los productos locales. En Francia estudió en el  Instituto Paul Bocuse y su sobresaliente desempeño académico la llevó a realizar estancias junto a los mejores chefs del mundo.

Además también la impulsó para desarrollarse profesionalmente en los restaurantes con estrellas Michelin como La Table de Lancaster, donde trabajó con el chef Rocheteau; el Hotel de Crillon con el chef Christopher Hache, en París, y el restaurante Le Petit Nice, con el chef Gerald Passedat, en Marsella. 

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Tere Cazola

Su historia inicia con una receta de pays y tan solo 250 pesos. Cuando comenzó la venta de este postre en la escuela en la que trabaja, jamás se imaginó que el sabor sería más que memorable, conquistando los paladares yucatecos. Es así como en 1991 abre lo que sería su primera sucursal.

Desde entonces han transcurrido 35 años de constante esfuerzo, sabor y expansión. De hornear en la cocina de su casa, a contar con 31 sucursales, 27 de éstas en la ciudad de Mérida, donde ofrece empleo para más de 500 colaboradores.

En su planta produce más de 120 toneladas mensuales entre panadería, pastelería, bocadillos y diversos productos. Quien haya visitado Yucatán y haya probado los fantásticos panes rellenos de queso o la rosca brioche, sabe que es imperdible dejarlos de probar, pues son parte importante de la gastronomía yucateca.