Ya comenzó la temporada de chiles en nogada, uno de los platillos más representativos para degustar en México. Este manjar combina y contrasta una gran variedad de sabores y colores que encantan a cualquiera. Dentro de sus ingredientes muchos agregan acitrón, el cual genera un sabor dulce en la preparación de los chiles en nogada, sin embargo, la Secretaría del Medio Ambiente ha prohibido su uso y en México Travel Channel te decimo el porqué.
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Es bien sabido que la preparación de los chiles en nogada es bastante laboriosa, y esto también tiene que ver con todos los ingredientes que llevan, por ejemplo: chiles poblanos, crema, granada y el picadillo de cerdo combinado con manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, jitomate, pasas, cebolla, perejil, clavo, canela, entre otros ingredientes, y justo a esta receta es que se le agregaba el acitrón.
Prohibición del acitrón y los chiles en nogada
La prohibición del acitrón no sólo es para la preparación de chiles en nogada, también para otras recetas que se hacen con él, sin embargo, como se acerca septiembre y se sabe que el acitrón era parte de dicho platillo típico, entonces, fue pertinente tomar cartas en el asunto para detener su consumo.
El acitrón se hace con biznagas confitadas, principalmente con la especie Echinocactus platyacantus, misma que está en riesgo por la sobreexplotación, ya que se comenzó a utilizar de manera desmedida y a venderse de forma ilegal, lo que está causando la destrucción de su hábitat y su posible extinción.
De acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), el acitrón, biznaga de dulce, tonel o burra, es un cacto globoso que se encuentra protegido a través de la NOM-059-SEMARNAT-2010. Por esta razón, su venta está prohibida y se sugiere sustituirlo por otros endulzantes.
El acitrón también se usa para preparar la rosca de Reyes, capirotada y dulces cristalizados, sin embargo, esta práctica tiene que cambiar para cuidar el medio ambiente y preservarlo. Cabe señalar que el crecimiento de estas biznagas nativas de México tardan en crecer entre 14 a 40 años, tiempo en que sólo está aumentando 40, una medida más pequeña de lo habitual, esto debido a las condiciones de su hábitat y la explotación de la misma.
Dentro de los lugares donde se encuentran ejemplares de esta especie están: Puebla, Oaxaca y los desiertos de Chihuahua, Hidalgo y San Luis Potosí.
Aunque hay personas que no incluyen acitrón en sus comidas, es importante que tampoco comiencen a hacerlo, y del mismo modo, aquellas que lo utilizaban detengan su consumo, pues sin él, el medio ambiente podría tener graves consecuencias, pues esta especie ayuda a retener el agua de lluvia, además de frena la erosión y néctar para las abejas y otros polinizadores.
Di no a la venta clandestina del acitrón y busca sustitutos para endulzar tus platillos, el medio ambiente te lo agradecerá. Recuerda que esto también pone en detrimento nuestra vida.
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