El chile es un ingrediente infaltable en la gastronomía mexicana, y el chiltepín es un tipo de este alimento que brilla por sus características; no en vano existe la expresión sonorense «puede faltar carne, pero nunca el chiltepín».
El Oro Rojo, como también se le conoce, es una cosecha silvestre —¡si se siembra no es lo mismo!— que se reproduce de forma natural gracias a que las aves que lo consumen, esparcen su semilla por medio del excremento.
Este chile no distingue mesas, manteles, clases sociales ni de ningún tipo. Igual se puede encontrar en un buen taco de frijoles que junto a un exclusivo corte de carne. Algunos de los platillos estrella donde lo podemos ver son aguachile, menudo o en frijoles maneados.
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Chiltepín: el sabor es redondo
El chiltepín aporta un delicioso picante a todos los platillos, sin alterar su sabor. Es originario de Sonora y su mote Oro Rojo proviene de su costo, pues puede alcanzar hasta los mil 500 pesos por kilo.
Este chile es de color rojo intenso, brillante, sin manchas y redondo. El «bueno» ofrece resistencia, pero truena y se deshace entre los dedos fácilmente, espolvoreando su sabor sobre los platillos.
Su nombre científico es Capsicum annuum L y su sabor cambia según la región donde crece; en otros lugares también es conocido como chile piquín, chiltepec, chiltepillo, chilpaya, chile de monte, chile amashito, ají pajarito o diente de tlacuache, entre muchos otros.
Aunque es originario de Sonora, el chiltepín crecen desde el sur de Estados Unidos hasta el norte de Sudamérica y en México, particularmente, en casi todas sus zonas costeras.
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El arbusto de chiltepín sonorense crece al sur del estado, cerca del río Sonora; es pequeño, con muchas ramas delgadas de las cuales cuelgan los chiles y posee flores blancas. Tiende a crecer debajo del mezquite, pues su sombra proporciona un excelente ambiente para su crecimiento.
Su temporada de cosecha se da en octubre. Aunque su principal uso es alimenticio, este chile era empleado en ceremonias prehispánicas por los grupos originarios de Sonora.
El chiltepín tiene fama de ser sumamente picoso; sin embargo, la Escala de Scoville demuestra que sólo ofrece 100 mil unidades, en comparación con las más de 300 mil unidades del habanero o los casi 2 millones de unidades del Trinidad Scorpion Butch, que es el chile más picante del mundo.
La Escala de Scoville recibió este nombre por el farmacéutico que la creó en 1912, Wilbur Scoville, y es la medida con la que se calcula el picor de los chiles.
