En México existen algunas bebidas que no son aptas para todos los paladares y que únicamente los valientes se atreven a probarlos, una de ellas es el mezcal, una bebida tan antigua que vio nacer y florecer a nuestro amado país.
¿Qué es el mezcal?
De acuerdo con Larousse Cocina, así se le identifica a diversas bebidas alcohólicas destiladas obtenidas a través de la cocción, sancochado o tatemado de las piñas de diferentes magueyes o agaves y la posteriores fermentación y destilación de jugos de las mismas.
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Algunas cuentan con Denominación de Origen, tal es el caso del tequila. Dependiendo de la variedad de su agave, del productor y otros factores, su graduación alcohólica va de los 45° a 60°.
Debido a la Denominación de Origen con la que cuenta, el nombre mezcal se refiere a las bebidas producidas en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
Historia
Para hablar del mezcal primero hay que mencionar algunos conceptos básicos: el maguey o agave y su elaboración. El proceso de destilación es un legado de españoles y europeos, que fue introducido a México por los árabes en el siglo XVI.
Se difundió en el siglo XVII y se volvió de uso común a partir del siglo XVIII, fue ahí cuando comenzaron a fabricarse y beberse bebidas destiladas en México, como el mezcal, aguardiente y tequila, las cuales corresponden a esa categoría.
Oaxaca
El mezcal se produce en diferentes regiones de México; sin embargo, los mezcales más famosos son los norteños y los de Oaxaca, de ahí que Santiago Matatlán, municipio enclavado en los Valles Centrales, sea considerado la «Capital Mundial del Mezcal«.
Oaxaca es el mayor productor en el mundo y en Santiago Matatlán la producción no sólo es una actividad económica de suma importancia, sino también toda una tradición que ha pasado de generación en generación, pues desde hace muchos años las personas de este hermoso municipio le han puesto mucha dedicación y pasión a esta actividad.
Mito de la bebida llegada del cielo
Así como el pulque y otras bebidas, el mezcal tiene su propio mito. Este dice que las deidades arrojaron un rayo sobre un maguey, del cual brotó el aguamiel, un líquido de singular aroma y sabor, que con el paso del tiempo se convirtió en una tradición. Por esa razón es considerada la bebida llegada del cielo.
Cómo se hace y tipos
Para elaborar el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándose en el suelo. Existen diferentes tipos dependiendo del maguey, el clima, la técnica de destilación y del recipiente en el que se deja reposar.
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Tipos
- Corriente o chaparrose: se fermenta con cueros, con corteza de madera de timbre y pulque.
- De puntas: esta es la primera destilación, mientras que el de colas es delo resacado o sobrante.
- Minero: este era dado a los dueños de las minas para que sus cuerpos resistieran las pesadas jornadas de trabajo.
- De Pechuga: quizá es el más conocido, a este se le añaden piezas de pollo y guajolote para que tome sabor.
- De Gusano: para envasarlo, se le añade un gusano de maguey. Este tipo de mezcal sueñe acompañarse con sal de gusano.
