Entre la vasta y muy variada gastronomía mexicana se encuentra el Atápakua, un platillo que pareciera ser mole pero no lo es y tampoco es una salsa. A continuación te diremos qué es y de qué está hecho este delicioso guiso de origen prehispánico purépecha y sabor único.
Existen platillos que por su aspecto o ingredientes parecieran ser una cosa y terminan siendo otra, tal es el caso del Atápakua, que a simple vista pareciera ser un mole o una salsa; sin embargo, no es ninguna de las dos, ya que según los diccionarios de cocina las salsas se distinguen de los moles por su complejidad.
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Los moles podría definirse como guisos que integran una gran cantidad de ingredientes, dando como resultado una pasta que se disuelve con agua. Mientras que las salsas combinan productos sencillos y suelen ser más aguadas en cuanto a consistencia se refiere.
¿Qué es el Atápakua y cuál es su significado?
De acuerdo con Laroussecocina, las Atápakua consiste en una salsa muy espesa de masa de maíz, chile guajillo o verde, tomate y cilantro o hierbabuena, en la que se guisa algún tipo de carne o verdura. Es de origen purépecha y se consume principalmente en la región de Paracho, Michoacán.
La Atápakua de res lleva trozos de carne cocidos en agua con cebolla y ajo, también se puede hacer con habas verdes, pescado, charales frescos o secos, nopales o carne de puerco. Según los purépechas es «un guiso nutritivo y picante que sustenta la vida».
Su sabor es intenso, así como su aroma muy penetrante, y su preparación suele confundirse con las salsas y los moles, ya que ambas parten de combinaciones básicas o complejas, según sea el caso.
Receta del Atápakua
Ingredientes
- 3 jitomates
- 4 chiles anchos
- 3 chiles guajillos
- 1 chile serrano
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de cilantro
- 2 ramas de hierbabuena
- 1 cucharada de manteca de puerco
- 1/2 cucharada de sal
- 50 gramos de masa de maíz
- 3 tazas de caldo de pollo
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Preparación del Atápakua
Hierve 1/2 litro de agua y asa en un sartén los chiles anchos y guajillo, durante 2 minutos. Luego retira el agua del fuego y vierte los chiles previamente asados hasta que se ablanden. En el mismo comal o sartén asa los tomates, el chile serrano, la cebolla y los ajos con cascara.
Licúa los choles serranos, la cebolla, los tomates y el ajo sin cascara. Una vez que los chiles que hayas puesto a remojar se hayan ablandado retírale las semilla y licúalos con todo lo demás. Agrega cilantro, hierbabuena y caldo de pollo.
En un bowl coloca la masa de maíz y 1 taza de agua caliente y disuelve la masa. Cuela la salsa que se encuentra en la licuadora. En una cacerola caliente derrite la manteca y agrega la salsa.
Deja cocer la manteca con la salsa durante aproximadamente 5 minutos a fuego alto y una vez transcurrido el tiempo agrega la masa y 2 tazas de caldo de pollo y sal al gusto.
Por último, combina la salsa con el resultante de la masa de maíz y deja hervir la preparación durante 20 minutos, muévela ocasionalmente y puedes adicionar chayotes o chilacayotes y carne de res.
