Pancita, el delicioso caldo de vísceras ideal para un día lluvioso

Su antecedente quedó registrado en el recetario de Diego Granado, que data del siglo XVI.

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pancita
Foto: javogarciaphotography/Shutterstock.com

Para algunas personas, la pancita resulta ser uno de los platillos más deliciosos de México; se trata de un caldo preparado con el estómago de la res y chile guajillo. Típico para la cruda, pero también para las mañanas de frío y las tardes lluviosas, como las que  vivimos en esta temporada.

Resulta que esta delicia, también conocida como menudo o mondongo, no es originaria de nuestro país, claro, aquí se le dio su propio toque e interpretación, pero difícilmente se sabe con exactitud cuál es su origen. Ciertos especialistas culinarios aseguran que es  una comida andaluza, mientras que otros creen fielmente que nació en Filipinas

De acuerdo con algunos cronistas, la pancita llegó a México durante la conquista española. De hecho, el primer registro que se tiene de este platillo, es en el recetario: El Arte de Cozina, escrito por Diego Granado -del siglo XVI- quien los llama callos.

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¿La pancita es buena para la salud?

El tiempo se encargó de que este plato retome diferentes nombres y formas de preparación, así que todo depende de la región que incluya el caldo en su cocina tradicional. Por ejemplo, en el centro del país es más conocido como pancita, porque el ingrediente principal es literalmente panza o el estómago de la res. 

Gracias a que los comerciantes en el mercado o tianguis la venden como menudencias, también se le conoce como menudo, que se puede adquirir de forma cruda o cocida. Pero en el sur del país se le denomina mondongo, aunque su preparación es completamente distinta: el caldo es más espeso, lleva jitomate, zanahorias y garbanzos.

La forma más tradicional para degustar la pancita es agregar cebolla picada, orégano y limón al gusto y, de preferencia, comer con tortilla de maíz orgánico. Y, por sorprendente que parezca, algunos expertos aseguran que posee vitaminas como la A, B1, B2, B5, B6 y B12, además de proteína, hierro, ácido fólico, selenio y biotina.

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