El mukbil pollo es un tamal cargado de historia y tradición, muy representativo del estado de Yucatán, cuya preparación requiere de todo un ritual y se hace para conmemorar el Día de Muertos, una festividad muy arraigada a la cultura nacional.
Origen y significado del mukbil pollo
De acuerdo con Laroussecocina, mukbil pollo, mucbilpollo, pib o pibi pollo desciende del término maya que significa «lo revuelto enterrado«. Otro término como se le conoce es pib xcaac, donde pib significa «hecho en horno», y xcaac, «gallina«, que junto sería «gallina al horno«.
El mukbil pollo se prepara para celebrar el Hanal Pixan, que en maya significa «comida de las almas«, la cual se conmemora con altares que exponen una gran variedad de símbolos y suculentos platillos de la región, para honrar a los seres queridos que han muerto.
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¿Qué es el mukbil pollo?
Es un tamal elaborado con masa de maíz, manteca de cerdo, puede llevar carne de pollo, puerco, res, venado o pulpo, y caldo de carne, que se acomoda dentro de un molde forrado con hojas de plátano y tapizado con una gruesa capa de masa en el fondo y paredes del mismo; se rellena con carne de pollo y de cerdo preparadas en un guiso de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra y gorda, epazote, cebolla rebanada, chile dulce en trozos y chile habanero; en ocasiones se le agrega salsa kool.
La característica principal de este platillo consiste en su cocción. que se realiza con una técnica llamada pib, la cual consiste en llevar el producto a una cocción bajo la tierra, muy similar a la forma en que se elabora la cochinita pibil.
Receta yucateca y preparación
Para hacer un mukbil pollo es necesario cavar un hoyo en la tierra, calentar piedras, contar con hojas de plátano, masa de maíz y todo el guiso con el que se rellenará el tamal.
En una olla grande con agua hirviendo se le agrega la cebolla, tomate cortado, hojas de epazote y ajo. Posteriormente, en una taza de agua a temperatura ambiente se disuelve la pasta de achiote y se agrega la carne.
Después de 20 minutos de cocción de la carne, se le adiciona el pollo y se cocina por aproximadamente 40 minutos, una vez transcurrido este lapso de tiempo, retiramos las piezas de pollo y la carne y se reserva el caldo de carne.
Al jitomate se le retiran las semillas y se corta en julianas, se filetea la cebolla y se deshojan las ramas de epazote.
Para hacer la salsa kool se disuelve la masa en agua a temperatura ambiente, se calienta el caldo de carne, se le agrega la masa disuelta con ayuda de un colador y se mezcla de forma uniforme para no crear grumos.
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Para preparar la masa se calienta en una olla la manteca con el achiote hasta que suelte su color, entre 10 y 15 minutos aproximadamente y a fuego medio moviendo constantemente, acto seguido se cuela para evitar integrar las semillas o grumos.
Se coloca la masa en un recipiente, se le agrega sal y la manteca con el achiote. Todo eso se asa hasta que esté bien integrado y no se pegue en las manos. Luego se limpian las hojas de plátano y se asan a fuego directo, después se colocan en forma de asterisco y se le agrega la base del pib en forma de circunferencia con paredes gruesas.
Se agrega la salsa kool para cubrir la base, luego se le adicionan las carnes y encima se le pone el jitomate, la cebolla y el epazote. Luego se tapa con una porción de masa y se envuelve con las hojas de plátano y se amarra con las mismas. Por último, se mete al horno precalentado a 250 grados y se deja hornear durante aproximadamente 2 horas, hasta que quede listo el mukbil pollo.
